Olajok és zsírok a konyhán – Melyiket mire használjuk?

A konyhai olajok és zsírok világa rendkívül kiterjedt, sőt, szédítően terebélyes. Manapság ezerfajta színben, ízben és állagban állnak rendelkezésre a különböző termékek, mind állati, mind növényi eredetűek. Szerencsére így a magyar éttermeknek sem kell a régen jól bevált, de mára kissé „divatjamúlt” étolaj-sertészsír kombinációval nekifutniuk a gasztronómiának.

Ebben a cikkben megvizsgáljuk az alapvető – és néhány különlegesebb – olajok és zsiradékok legmegfelelőbb konyhai felhasználását, ugyanis mindegyik másra jó igazán. Néhányan remekül bírják a magas hőmérsékletet, így kiválóan alkalmasak sütni, mások viszont hamar megégnek, ellenben ízükkel varázslatokra képesek.

Kezdjük a legalapvetőbbel: a vaj állati eredetű zsiradék, felhasználását tekintve az egyik legsokoldalúbb konyhai játékos. A franciák előszeretettel használják mártások, szaftok, levesek és bárminemű folyadék dúsítására, krémesítésére. Sütésre akkor alkalmas igazán, ha megtisztítjuk, azaz barna vajat vagy ghee-t készítünk belőle. Ehhez temperálni kell a vajat, és ha alkotóelemeire bomlott, utána el kell választani a zsiradékot a többi elemtől. Tisztított formájában már tudunk benne sütni – például tradicionális borjú bécsit. Szintén alkalmas a vaj glasszírozni: ha a serpenyőben pirított zöldségekre és húsokra a hőkezelés végén dobunk egy kis kocka vajat, akkor az szép fényt, kellemes ízt és illataromát kölcsönöz az ételünknek. Továbbá használhatunk vajat zöldségek és húsok konfitálására, azaz alacsony hőmérsékleten való készítésére.

A magyar konyha legalapvetőbb eleme a pörkölt, annak pedig lelke a disznózsír. Nincs az a pörkölt vagy gulyás, amit el szabadna indítani mondjuk napraforgóolajon. Még a legfinomabb, legnemesebb borjúpaprikásnak is kiválóan áll a sertészsír kölcsönözte szép, gazdag, teljes, zsíros íz – persze ez nem jelenti, hogy bármilyen ételnek is egy centiméter vastag zsírrétegben kell állnia. A sertészsír egyébként alkalmas sütési feladatok ellátásra is, egyesek kimondottan az ebben készült rántott húsra esküsznek – konyhán jobb nem sertészsírral nekimenni a paníros pályáknak, mert bár ízre lehengerlő, hamar elhasználódik, így nem gazdaságos. Ideális lehet azonban konfitálni – a csülöknek kimondottan jót tesz, ha 8-10 órát 80 fok körüli sertészsírban főzzük, majd utána pirítjuk a bőrét ropogósra.

Az elmúlt időszakban itthon is egyre népszerűbbé vált a mogyoróolaj – nemhiába, hiszen tökéletesen alkalmas magas hőfokon való sütésre, ráadásul erőteljes ízei számos fogásnak jól állnak. Tradicionálisan elsősorban az ázsiai konyhák alkalmazzák, de kedvező tulajdonságai miatt egyre több profi konyhán is gyökeret vert már. Szintén magas égésponttal rendelkezik, azonban ízben sokkal diszkrétebb a szőlőmagolaj, így bár salátákban gyakran használják, hiszen díszes csillogást ad, itthon mégis a háttérben maradt. Hozzájuk hasonlóan sokoldalú a repceolaj, amely szintén alkalmas sütni, de szép színe és visszafogott íze miatt vinagrettekben, emulzióban (pl. majonéz) is szerephez juthat. Mindnyájuknál jobban bírja a sütést a jó öreg napraforgóolaj, ami azonban kevésbé nemes íze végett maradjon is inkább kizárólag a frittírozás királya.

Nem kérdés, hogy a salátadresszingek, a frissen sültek locsolásának császára az olívaolaj, abból is az extra szűz verzió. A sajtolási technológia lényege, hogy az olívabogyószemek nem kapnak hőközlést, így a kinyert olaj megőrzi a bogyók természetes ízjegyeit. Az ízjegyek rengetegfélék lehetnek – vajas, fűszeres, gyümölcsös stb. -, az adott növény jellemzőitől, valamint a terroir körülményeitől függően.
Épp ezért nem túlzás olyan mélységekben beszélni az extra szűz olívaolaj ízéről, mint a borokéról – és legalább olyan gondosnak kell lennünk, ha ételhez párosítjuk azt! Egy-egy saláta, halétel vagy könnyű zöldséges fogás megalkotása közben érdemes olívát is kóstolni hozzá, mely túlságosan markáns ízével dominálhatja a tányért, vagy éppenséggel halvány, szerény ízjegyei miatt űrt hagyhat maga mögött. A jó minőségű olívaolaj, hamar kormolódik, így sütni nem igazán alkalmas, sokkal inkább megfelelő a konyhán úgynevezett befejező olajnak, tehát arra, hogy ízt és színt vigyen a tányérra. Továbbá szintén alkalmas az elkészült hal ropogós bőrének a fényesítésére, de adhat ízt és testet különlegesebb, nemesebb majonéz alapú mártásoknak is.

Ahogy látszik is, a konyhai olajok felhasználása rendkívül sokrétű, mégis mindegyiknek megvan a maga tökéletes feladata – ezt ismerve pedig még fenségesebbé varázsolhatjuk ételeinket. 

Olajok

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!