Ízek nagymamáink konyhájából – A Főzelékfaló vezetőivel beszélgettünk

„A legfontosabb, hogy csak olyan ételek kerüljenek a pultba, amit mi is odaadnánk a családunknak.
Szinte nincs ember, aki ne tudná, mi a Főzelékfaló – annál kevesebben tudják viszont, hogy egy teljes éttermi hálózat húzódik meg a háttérben. Bársony Ferenc tulajdonossal, Dobó Balázs üzletvezetővel és Kodó Kálmán konyhafőnökkel beszélgettünk a hálózat működéséről.

 Honnan indult a gasztronómia iránti érdeklődésed?
BF: Már 4 éves koromban a nagymamáéknál állandóan a konyhában sündörögtem, és néztem, hogy mi hogy készül. 9 éves lehettem, mikor először főztem egyedül. Nagyon szerencsés embernek érzem magam, mert a munkám a hobbim. A mai napig én főzök otthon.
A szakmát igazán az Alföldi Kisvendéglőben sajátítottam el, ott 3 évig tanultam, dolgoztam, gyakoroltam leendő szakácsként. Bár eredetileg felszolgálónak tanultam, de mindig is jobban vonzódtam a főzéshez, és így szépen lassan szakáccsá avanzsáltam.

Honnan jött az ihlet a Főzelékfaló megnyitásához? Hogyan indult a Nagymező utcai étterem?
BF: A két nagymamám és anyukám főztjéből jött az ihlet. Mindegyiküknek megvolt a maga specialitása, én pedig a három ízvilágot hoztam össze úgy, hogy kivitelezhető legyen a konyhában – gazdaságilag, minőségileg, és az emberek ízlését is lefedje.
Úgy kezdődött, hogy Délegyházán volt egy kis szezonális mini éttermem egy campingben – és gondoltam, hogy kéne valami egész évben működő éttermet nyitni. Ekkoriban az önkiszolgáló éttermek sorra mentek tönkre Magyarországon. Ebből jött az ötlet, megnyílt az első Főzelékfaló a Nagymező utcában. A nyitás napjától 14 féle főzelék volt kapható és körülbelül 15 féle feltét. Nagyon sok vendégtől kaptunk pozitív ötleteket, hogy mivel bővítsük a választékunkat – például Erzso néni, az első szakácsnő, aki nálunk dolgozott, az Ő ötlete volt a mákos guba és a töltött csirkecomb. Nem akartam megállni egy étteremnél, ezért minden bevételt visszaforgattam a cégbe és így épült fel az egész étterem lánc. Nagymező utcai után az Eurocenter, majd az Árkád és Aréna, onnan már ők kerestek meg.  A mai napig kapok ajánlatokat, hogy nyissak Főzelékfalót, de már nem szeretnék többet – egy bizonyos méret felett már nem tudom kontrollálni, és az a minőség rovására menne.

A Főzelékfaló, a Kosztolsz illetve a Cucina di Francesco elég különböző profilú helyek. Ez honnan jött?
BF: Ez pusztán gazdasági megfontolás volt. Az Árkádban kezdődött, amikor a Főzelékfalót szerettem volna megnyitni. Kiderült, hogy nagyon kicsi a háttérkonyhája, de ha a két üzletet kibérelem, akkor egybe lehet nyitni a konyhákat. Viszont ugyanolyan profilú üzleteket nem lehetett nyitni a bevásárlóközpontban. Ugyanígy ez Eurocenterben is: becsődölt mellettünk a másik kis üzlet, és azt gondoltuk, hogy nyitnánk valami mediterrán jellegűt.

Hogy alakítottátok ki a kínálatot?
BF: Imádom az olasz konyhát, a magyar konyhát – minden konyhát, ami kajáról szól. Valahogy zsigerből jött.  Én járom is a világot a családommal, és mindenhol nagyon figyelek az ételekre – miből készül, hogyan készül, milyen ízvilág. Nagyon sokat visszahozok: a magyar konyhába be lehet építeni az ázsiai, a nyugat-európai gasztronómiából. Nagyon sokat lehet improvizálni a főzésnél.
Az új fogásokat már a munkatársakkal együtt találjuk ki. Szépen lassan magam köré gyűjtöttem egy olyan stábot, akik hasonló hozzáállásúak, mint én – és így kialakult egy jó kis csapat.  Volt, hogy a kollégám mondta, hogy csinálna egy mézeskalács-krémlevest. Annyira bejött, hogy sorra jöttek a vendégek, hogy mikor lesz még egyszer mézeskalács-krémleves.

Hogy alakul a menüsor?
BF: Nincs előre megírva, hogy mi lesz aznap a menü, mindig reggel vagy alapanyag vásárláskor dől el. Azért 14 féle főzelék persze minden nap van. Mi megyünk a piacra, valamelyik vezető kolléga minden alkalommal ott van. Ha találunk valami jó alapanyagot, akkor még aznap este felhívom a séfeket, hogy gondolkodjanak a menün ők is. Azért a főzelékekben is van egy-két eltérés, mert például a Nagymező utcában máshogy szeretik a tökfőzeléket, mint az Árkádban… azért ezek 20 év alatt kialakultak: tudjuk, hogy mi az, amit a vendégkör szeret.

Főzelékfaló

Mit kell tudni a csapatról?
DB: Üzletvezetőként számomra kevés az, ha valaki szakmailag hibátlan. Ha emberileg nem találom meg benne a megfelelő kollégát és partnert, akkor készíthet bármilyen jót, az mindegy. Ha ez a kettő összhangban van, akkor válik tökéletessé az étel a pulton, és akkor mosolyog a vendég. A személyzet nagyjából 50-55 százaléka több mint 10 éve dolgozik a cégnél, erre méltán lehetünk büszkék.

BF: Van olyan kollégánk, aki a nyitás napja óta nálunk dolgozik.

DB: Azt kell tudni még, hogy szakácsaink szinte mind színvonalas, felső kategóriás étteremből jöttek.

Mi az, amire különösen figyeltek az alapanyagok tekintetében?
BF: Mindent, amit lehet, mi állítunk elő vagy mi szerzünk be. Saját magunknak tesszük el a lekvárt meg a lecsót is ősszel a szezonban; mint a nagymamák annak idején.

DB: Egy szezonra elrakunk például 1500-2000 üveg lecsót vagy 800 üveg lekvárt. Árban is megéri elrakni a jó minőségűt, gazdaságilag és minőségben is jobban járunk. Emellé persze megfelelő raktárkapacitás is kell. Ez mind befektetés, de hosszú távon megtérül.

BF: Az első nagy mélyhűtőmet 20 éve vettem meg, mikor a Nagymező utcát megnyitottam. Hallottam a nagykerben, hogy most kell venni sóskát, mert tönkrement a sóskatermés. Vettem egy 600 literes mélyhűtőt és megvettem a cég egész sóskakészletét. És nekem volt tavaszig sóskám – míg a városban sehol máshol. Ekkor jött ez az ötlet. Mostanra a mélyhűtő kapacitásunk kb. 4 kamionnak megfelelő.

Mik a további tervek a jövőre nézve?
DB: Pár hete kérdezte egy hölgy a Főzelékfaló Facebook oldalán, hogyan készítse el a zöldborsófőzeléket a gyerekeinek, mert pontosan ugyanezt nem találja el. Felajánlottuk a hölgynek, hogy jöjjön be az üzletbe és közösen megfőzünk egy főzeléket, így aztán otthon is el tudja készíteni.

BF: Utána még jelentkeztek kb. százan, hogy ők is szeretnének részt venni. Most épp ezért gondolkozunk rajta, hogy kéne egy főzőiskolát csinálni – ilyen igazi alapoktól elkezdett, nem iskolai szintű, hanem kezdő háziasszonyoknak, fiatal srácoknak stb. típusút.

Melyek az üzemeltetés fő elemei?
DB: Egy üzletvezető egy korábbi munkahelyemen mondta, hogy akkor van elvégezve egy munka, amikor le is van ellenőrizve. Erre egy személyben én képtelen vagyok – ahhoz, hogy mindenről tudjon az ember – áruszállítás, akciók, alapanyag-szükséglet -, napi 36 órát kellene itt tartózkodnia. Ezen felül a napi minőség-ellenőrzés és a problémák kezelése a feladatom – karöltve Kálmánnal. De mindenhol nem tudunk ott lenni, hiszen 8 üzletünk van 4 helyszínen. Ezért alakítottunk ki egy olyan stábot, amelyik szinte önállóan tud dolgozni.

Ti hogyan kerültetek a vendéglátásba és hogy vezetett az út a Főzelékfaló hálózatba?
DB: Rokonságomban volt szállodavezető, ezért viszonylag fiatalon találkoztam egy szállodával belülről. Így a tanulóidőszakomat is itt töltöttem, ahol egyre komolyabb feladatokat bíztak rám. Aztán kellő önbizalommal és alázattal lépdeltem előre. Viszonylag fiatalon találkoztam még Ferivel, így kerültem ide szakácsként.

KK: Én eleinte katonának készültem, de helyhiány miatt kiszorultam. Főzni már akkor is nagyon szerettem, így édesanyám az utolsó pillanatban beíratott szakácsnak. Szállodában voltam én is tanuló, ott nagyon megtetszett ez a világ. A próbanapomon még elég fura volt, hogy a fazékban 25 liter főzelék volt… én korábban maximum 2 litert főztem, hiszen a la carte éttermekben dolgoztam. Ma már konyhafőnök vagyok. A szakmai munkát Balázs irányítja, én pedig dolgozom az Ő irányítása szerint.

Mindegyik étteremben Aviko termékeket használtok. Hogy esett az Aviko-ra a választásotok?
DB: Úgy gondolom, hogy ár-érték arányban az Aviko a legmegfelelőbb. Illetve megfelelő a magyarországi kommunikációjuk is – van cég, akikkel egyáltalán nem lehet kommunikálni, maximum e-mailben, mi a területi képviselővel jó viszonyt ápolunk. Sőt, az utóbbi 4 évben kétszer is felöltöztette a személyzetet is – a konyhai személyzet tehát Aviko-s felsőruházatban dolgozik. A héjas fűszeres burgonya abszolút bejön – a vendégeknek is. Már csak azért is, mert ugye ez bevonatos burgonya, tehát hosszú ideig melegen tartható a pulton, nem veszít a minőségéből.

Főzelékfaló

 

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!