A kolbász alapanyagainak változatos világa

A karácsonyi vásárok időszakával párhuzamosan válik egyre jelentősebbé a sült gesztenye, a forralt bor, valamint a sült kolbász is – illatuk egybefonódik a karácsonyi hangulattal és betölti az ünnepre készülő utcákat.

Noha a standok rendszerint a jó öreg pirospaprikás sertéskolbászt mérik, a műfaj számtalan éttermi megoldásnak is teret ad. Street food, a la carte és fine dining szinten is érdemes kísérletezni a kolbászfélékkel, hiszen mindegyik esetben elegáns, finom és vagány fogásokat készíthetünk . A jó hír az, hogy kiváló kolbászt rém egyszerű csinálni – csupán néhány alapszabályt kell ismerni és lelkiismeretesen betartani ahhoz, hogy az átlagos magyar beszállítók termékeinél fényévekkel jobb minőséget tudjunk a vendégek tányérjára helyezni.

A legfontosabb, hogy kolbászt csak jó minőségű, rendesen megtisztított húsból és zsírból szabad, illetve érdemes csinálni. Ennek ellentmond a magyar nagyipari húsgyártás gyakorlata, pedig a jó kolbásznak nem természetes összetevője a fogak közé makacsul beragadó mócsing. Tehát az előkészítendő húst tisztességesen le kell hártyázni és inazni, majd egyenlő méretű darabokra kell vágni. Ugyanígy a zsírt is daraboljuk egyenlően, illetve figyeljünk rá, hogy a zsírnak 25-30%-os arányt kell kitennie a kolbász össztömegéhez képest – csak színhúsból nem lehet jó kolbászt csinálni.

A másik nagyon fontos szabály, hogy dolgozzunk a hússal alacsony, fagyponthoz közeli, 5 fokos hőmérsékleten. Az üzemi konyhák 20 fok fölötti hőmérséklete elég nagy élelmiszerbiztonsági kockázatot jelent, ráadásul a zsírt is olvasztja, így az másképpen, előnytelenebbül keveredik, beleolvad a masszába. A mondás úgy tartja, hogy akkor ideális a hőmérséklet, ha a szakács vagy hentes keze kékül, amíg dolgozik. Nem feltétlenül kell külön gépparkba invesztálni, hiszen a legtöbb konyhán megtalálható KitchenAid-hez kapható daráló- és töltőfej is – melynél az optimális darálóbeállítás 6-8 mm. A darálást követően jót tesz a húsnak, ha egy napig fűszerekkel bekeverve érlelődik, és csak aztán töltjük be.

A leginkább megszokott sertésen túl többfajta négylábú állatot is lehet, sőt, érdemes feláldozni a grillezett kolbászok oltárán. Tökéletes például a marha is, melynek ajánlott húsrésze a lapocka, amit nyugodtan kombinálhatunk a sertés zsírszalonnájával. A fűszerezés ideálisan lehet az indiai marha curry ízvilága: garam masala, római kömény, koriander, pikáns borsok. Jó kiegészítő lehet hozzá a gyömbéres zöldalma-mártás, valamint az Aviko Háziasan szelt héjas burgonyahasábjai. Bárányból is isteni kolbászt lehet készíteni – rozmaringos fűszerezéssel, elegánsan a bárány vékonyabb belébe töltve. Ehhez a fogáshoz nagyon passzolhat egy enyhén mentás, borsos vajmártás és egy lágyan tálalt burgonyapüré, tejjel lazítva – ehhez is találunk kiváló minőségű alapot az Aviko kínálatában.

Szárnyasokból is kiváló minőségű és fantasztikus ízvilágú kolbászokat lehet készíteni, még az amúgy nem túl izgalmas csirkéből is – a csirkéhez is remekül passzol ugyanis az indiai ízvilág: a gyömbér, a koriander és a chili. Ehhez a fajta kolbászhoz bátran kínálhatunk szezámmártást, amit szezámmagból és -olajból, rizsecetből és szójaszószból keverhetünk ki. Jó kiegészítői lehetnek a tányérnak az Aviko Fűszeres burgonyakockái (link). Márton nap alkalmából kerülhet a napi ajánlatok közé libakolbász is – a libahús tökéletesen harmonizál a rózsabors és a kakukkfű kettősével. Mártásnak kiválóan illik a fogáshoz egy színes mustármagokból készült szósz, köretnek pedig válasszuk az Aviko hercegnőburgonyáját. Kacsa esetén is jó irány a kakukkfű, de passzolhat hozzá a tárkony is, akár meggymártásban megjelenítve.

A magyar hagyományoknak eleget téve nem érdemes kihagyni a vadak és halak kínálta lehetőségeket sem. Szarvasból legendásan finom kolbász tölthető, akár klasszikusan köményes vagy borókás fűszerezéssel, vörösboros vajmártással kombinálva. A szarvaskolbászhoz ajánljuk az Aviko burgonyakroketteket. A halak közül talán a harcsa a legalkalmasabb kolbász alapanyag – fűszerei a petrezselyem, a metélőhagyma és az édeskömény, mártása pedig a kapribogyós majonéz.

kolbász

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!