Sör: az ünnepelt ital szerepe az étteremben és a konyhán

A sör messze nem csak szénsavas-alkoholos frissítő a vízparti kánikulához vagy meccsnézéshez. A műhely- és manufaktúra jellegű sörfőzdék, általánosan kézművesnek nevezett sörei a magasabb gasztronómia szintjére emelik ezt a nagyon sokoldalú italt. Manapság egyre több étterem szervez a borestjeihez hasonlóan söresteket is, ahol szintén alapos gondossággal megkomponált menük hivatottak kiemelni a kiváló sörök karakterét. Ezen felül a sör kiválóan alkalmas tapasok és más kóstolók kíséreteként is. Spanyolországban legalább annyian „tapasoznak” sörrel, mint borral. És ahogyan a borral, úgy a sörrel főzésnek is évszázados hagyományai vannak. A sör mind a pékszakma, mind pedig az éttermi gasztronómia kiemelkedő alapanyaga.

Ahogy a bornak, úgy a sörnek is egészen jelentős éttermi eszközigénye van: kellenek sörcsapok, szén-dioxid hordók, maguk a söröshordók, hűtőkapacitás a palackozott sörnek és ilyen-olyan poharak, tehát a vendéglátóhelyeknek alaposan át kell gondolniuk, hogy milyen söröket tesznek a szortiment részévé. Ez persze főleg a hely profiljától, vendégkörétől és kapacitásától függ.

Azok az éttermek, amelyek:

  • nagy forgalommal bírnak
  • főleg turistákat és kirándulókat szolgálnak ki
  • a vendégkörük sem kifejezetten gourmet

a legjobban teszik, ha 3-4 általános ízlésnek is megfelelő sört tartanak csupán. Mondjuk, egy világos pilzeni vagy ale típusút és egy búzát a csapon, illetve üvegesben alkoholmenteset, esetleg egy népszerűbb márkát. Persze, ha az étterem vendégköre érdeklődik speciálisabb típusú sörök iránt, illetve van is kapacitás azokat tárolni és hűteni, akkor érdemes a kínálatban tartani néhány helyi sörfőzde termékét. Kifejezetten szezonális étlappal dolgozó, a regionalitást szem előtt tartó éttermek esetében ez manapság inkább elvárás.

Ahol a vendégkör esetleg csak úgy sörözni is szeret beülni, vagy ahol rendszeresek a sportközvetítések, öngól lenne nem tartani sörkorcsolyákat is a menüben a „rendes fogások” mellett. Szinte nem is találkozunk már olyan vendéglátóhellyel, ahol ne szerepelnének a kínálatban, hiszen forgalomnövelő hatásuk megkérdőjelezhetetlen. A sörtől vendégeink megkívánják a sós ízeket, a nassolás pedig nemcsak enyhíti a sör hatását – így a vendég többet tud inni -, de szomjúságot is kivált – ami egy újabb korsó sört jelent.

Ezekből átfogó és jól kezelhető, tárolható kínálattal rendelkezik az Aviko: többféle hagymakarikát és sajtgolyókat, tintahalcsíkokat és burgonyaspecialitásokat találunk a kínálatukban. Ezek önmagukban, de akár friss zöldségekkel és mártogatósokkal kombinálva tökéletes kísérői lehetnek a különféle söröknek. Vagány sörkísérők lehetnek például az Édesburgonya hasábok snidlinges majonézzel vagy éppen a Mozzarella falatkák paradicsomos salsával.

Érdemes lehet kísérletezni egy-egy, a sörökhöz kimondottan illő fogással az állandó étlapon is, és ajánlani azt sörfanatikus vendégeinknek. Előételnek kiváló lehet egy füstölt-főtt csülök tatár, színes paprikafélékkel, kis chilivel és lime-mal, hozzá ropogós lepénykenyérrel. A sör jó barátja a steak, így a főétel lehet egy sörben érlelt grillezett marhahús, keserűbb ízekkel párosítva: például mákos-rukkolás reteksalátával és természetesen az Aviko Háziasan szelt héjas burgonyahasábjaival vagy burgonyagerezdjeivel. Desszertnek kiváló ötlet lehet a különféle sörrel harmonizáló ízű fagyik, parfait-k megalkotása. Például komlós fagylaltot kínálhatunk egy egyszerűsített Feketeerdő tortával.

A sör az ételek megalkotásában alapanyagként is szerepet kaphat. Kezdjük rögtön a pizzával, ami egyes szakértők szerint a legfinomabb, ha sörélesztővel készül. Az egyszerű fehér, és az összetettebb barna, illetve magvas kenyerek is rendkívül hálásak tudnak lenni, ha az élesztőjüket sörrel is tápláljuk – az enyhe alkoholos jelleg és a minőségi sör kerek és ásványos ízei rendkívül szépen formálják az elkészülő kenyér ízét.

De a húsok előzetes kezelésében is fontos szerep jut a sörnek. Számos nagy konyha pácolja sörben a húsokat: Magyarországon például nagy népszerűségnek örvend a sörös-mustáros tarja. Mindezt elvihetjük a klasszikusabb európai ízvilág felé is színes mustármagokkal, babérral, gyökérzöldségekkel, petrezselyemmel vagy a pikánsabb ázsiai vonalra ráfeküdve szecsuáni borssal, korianderrel, gyömbérrel és csilivel gazdagítva az ízvilágot.

Igazán puha és különleges ízvilággal rendelkező finomságokat kapunk, ha a húsokat sörrel kikevert lisztes bundába forgatjuk bele. Ez a módszer a fish&chips esetében a legelterjedtebb, de a csirkemellcsíkokat is fenségessé teszi a könnyű bunda. Sőt, akár zöldségekkel is kísérletezhetünk. Az Aviko meg is tette: kínálatában szerepel a Sörbundás hagymakarika, mely valódi hagymából, laza bundába forgatva készül.

sör

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!