Szezonális alapanyagok – Újabb őszi fogások a menüsorban

Ahogy korábban is írtuk, a gasztronómia legdicsőbb évszaka az ősz, ekkor lehet ugyanis a legváltozatosabb friss hazai, szezonális alapanyagokkal találkozni a piacon. Egy ideig legalábbis – utána pedig figyelmünket és az étlap frissítésével kapcsolatos gondolatainkat a hosszabban eltartható, hideg időket jobban átvészelő és optimálisabban feldolgozható alapanyagok felé kell fordítanunk.

Szerencsénkre a Kárpát-medence bőségesen ellát minket, hihetetlenül finom és izgalmas szezonális alapanyagok lelhetők fel a hidegebb időkre is. Jelen blogbejegyzésünkben górcső alá veszünk néhány tradicionálisan őszi zöldséget és gyümölcsöt, és megvizsgáljuk, hogyan illeszthetők be ötletesen az éttermek közép- és késő őszi étlapjába, tányérjaira, milyen húsokkal párosíthatók és milyen izgalmas textúrákban okozhatnak meglepetést vendégeinknek. A szezonális alapanyagok közül ezúttal a cékla, a kelkáposzta és a dió kapja a főszerepet.

Színpompás kedvenc – a cékla

A cékla a magyar gasztronómiában nagyon sokáig és nagyon méltatlanul szólt kizárólagosan a köményes-ecetes céklasalátáról – pedig ő ennél sokkal többet tud. Gyökérzöldség lévén karakteres és különleges földes-ásványos íze van, ezt a lehető legjobban egy friss krémlevesben tudjuk megmutatni – amiben nem használunk semmilyen tejterméket, legfeljebb zöldségalaplével könnyítünk a levesen. Ehhez kiegészítőként kiválóan passzol néhány vékony szeletke grillezett fácánmell, esetleg bőrén sült pontyfilé. Köretként a céklát a legjobb nem főzni, hanem sütni – lehetőleg alufóliába csomagolva. Így mellé csempészhetünk passzoló fűszereket is: kakukkfüvet, borókát, zsályát. A sült cékla íze intenzívebb, textúrája pedig sokkalta izgalmasabb lesz. Szintén ötletes köretet készíthetünk, ha cirmos céklachipset sütünk – akár olajsütőben is – és összeforgatjuk Aviko Édesburgonya hasábjaival.

A céklának nemcsak az íze, de a színe is rengeteg lehetőséget rejt magában – könnyedén feldobhatunk vele olasz és magyar fogásokat, elég, ha préselt levével megszínezzük a házi gnocchit vagy nudlit. Ilyenkor e levet érdemes beforralni, körülbelül a felére, hogy mind az íz, mind pedig a színbéli karakterek érvényesüljenek. Ezek a céklás házi tészták, csakúgy, mint egy céklával (és vörösborral) készült rizottó, kiválóan illenek vadpörköltekhez vagy roston sült vadakhoz, például rozén „felejtett” vaddisznógerinchez.

Tradícionális zöldség újragondolva – a kelkáposzta

A magyar konyha másik nagy – és korábban félreértelmezett – lehetősége a kelkáposzta, amit olyan sokakkal megutáltattak az iskolai menzákon. Pedig mi mindent tud! Ha csak önmagában szeretnénk megmutatni, akkor a hirtelen forrázott, majd lehűtött kelleveleket futtassuk meg egy kis kocka vajon, és kész is – grillezett sertésszüzünk elsőrangú körete lesz. Szintén lehet köret a kel brezírozva is – Széll Tamás adta már így pisztránghoz is -, ez azt jelenti, hogy a cikkekre vágott, majd grillezett kelkáposztát boros-alapleves fedett edényben gőzöljük, pároljuk. Isteni mély, összetett íze lesz, és ha eltaláljuk, pont kellemesen roppanós textúrája. Fűszere legyen az édeskömény!

Ami pedig a félreértéseket illeti: lehet finom és modern frankfurti levest és kelkáposzta főzeléket is készíteni! Előbbit kínálhatjuk egy kel-krémleves formájában, néhány karika jó minőségű, grillezett virslivel (esetleg könnyű házi grillkolbásszal), oregánó olajjal és egy-két szem Aviko Mogyoróburgonyával. Megvan minden: a kel, a virsli és a krumpli is, mégis üde, színes, változatos textúrájú ételt hoztunk létre. A kelkáposzta főzelék esetében pedig figyeljünk oda, hogy ne rontsuk el vastag rántással, inkább készítsünk egy könnyű, köményes-fokhagymás, picit pirospaprikás velutémártást, és ebbe forgassuk bele pár percig főzve a korábban blansírozott kelkáposztát és a főtt burgonyát. Sült oldalassal gazdagítsuk.

Erre csörög a dió…

Ha ősz, akkor dió! De nem ám csak a csonthéjas, belezett fajta, hanem a korábban nyárról eltett zölddió is! Októberre pont összeérik ízben a zölddió befőtt, melyet bátran adhatunk vadpástétomok, vagy más ilyen jellegű hideg előételek izgalmas kiegészítőjeként. Hasonló célokra használhatjuk fel a zölddióból készült lekvárt is, de ezt merészebb desszertköltemények főszereplőjévé is tehetjük. Erről is szólt a korábbi évek egyik legnagyobb slágere, az Őrség zöld aranya nevezetű tortaköltemény.

Ahhoz, hogy a belezett dió ne legyen keserű, forraljuk fel vízzel, dörzsöljük le a vékony héját és kb. 160 fokos sütőben süssük addig, amíg szép barna lesz, és a dióillat már kezd kibújni a sütőajtón. Ezt a diókészítményt bátran szórhatjuk rizs és burgonyaköretekbe is – például az Aviko burgonyapüréjéhez -, hiszen aromás illata, mély íze és roppanós karaktere remekül feldobja azokat. Dióból készíthetünk pesto-t is, ehhez olajjal, zöldfűszerrel és keménysajttal kell ledarálni. Egy lehetséges kombináció például: dió, tökolaj, petrezselyem és kisasszondi sajt. Nagyon friss és nagyon hazai, tavaszig bőven eláll, igazi vitamin- és ásványi anyag bomba. Készítsünk belőle pesto-s, spenótos szélesmetéltet, melyet feldobhatunk a cékla testvérével, a mángolddal.

szezonális alapanyagok

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!