Savanyítás, kovászolás, befőzés – Avagy tegyük el télire az üde ízeket!

Annak ellenére, hogy jönnek a hideg idők, és a növények legnagyobb része visszavonulót fúj, télen sem kell lemondanunk a jó ízű zöldségekről és gyümölcsökről, hála a savanyítás, kovászolás és befőzés technikájának. Évezredes módszerek, melyekkel megőrizhetjük zöldségek és gyümölcsök jó ízét – nemcsak háztartási, de éttermi szinten is. Sőt, az éttermi technológiákat bevetve még hatásosabban alkalmazhatjuk ezeket a régi hagyományokat.

A lehetőség adott némi kísérletezésre is: egyedi alapanyagok és fűszerek alkalmazásával teljesen egyedi ízű zöldségeket és gyümölcsöket hozhatunk létre, melyekkel különlegessé tehetjük fogásainkat. Ami pedig különösen jó, hogy lehet nagy volumenben dolgozni – egy-egy „eltevéssel” óriási adagszámú áruval tudunk előre készülni. Ezután már csak a tárolásról kell gondoskodnunk, egyébként ezek a termékek „el lesznek, mint a befőtt”. 🙂

Manapság egyébként kimondottan divatos dolog a gasztronómiában az erjesztéssel, trendibb nevén fermentációval tartósított zöldségek és gyümölcsök alkalmazása. Számos cikket és versenyt dedikálnak a témának. A technológia egyik válfaja a kovászolás, tudományos néven tejsavas erjesztés. A technológia elvi alapja az, hogy az alapanyagainkat egy olyan folyékony közegben tároljuk, amelyben a romlásért felelős mikroorganizmusok egyszerűen nem tudnak túlélni. Erről az élesztőgombák gondoskodnak, melyek megeszik a környezetükben található cukrot, amit szénsavvá (is) alakítanak át. Így napok alatt létrejön egy savas, sós, tápanyaghiányos környezet, amiben a kártékony bacilusok egyszerűen nem élnek túl. Ennyi az egész.

Éttermi szinten sincs jobb eszköz erre, mint a klasszikus dunsztos üveg, melyet azonban hatékonyan gőzölhetünk ki a kombinált sütő gőzfunkciójával. Ráadásul a konyhán rendelkezésre áll a melegen tartó (Hold-o-mat) is, így stabilan biztosíthatjuk a kellő 25 Celsius fok körüli hőmérsékletet napokon keresztül. Nemcsak uborkát, hanem számos más zöldséget is lehet és érdemes kovászolni! Érdemes próbálkozni tökkel, patisszonnal, színes répákkal és zöldbabbal is. Gyümölcsök közül adja magát a szilva. A kapor mellé, illetve helyett pedig bátran próbáljunk ki más vagány fűszereket is – a szilvához gyömbért, a babhoz szecsuáni borsot, a tökhöz kakukkfüvet, és így tovább. A kísérletezési lehetőség határtalan, a napi és táblás ajánlatok pedig jó próbatételnek bizonyulhatnak törekvéseinket illetően.

Hasonló „élhetetlen” közeget hozunk létre a közvetlen ecetes tartósítással is, ebben az esetben azonban nem a gombák, hanem az általunk kiválasztott természetes ecet hozza létre a savas közeget. Ez a műfaj is rendkívül népszerű manapság a gasztronómiában, főleg, mióta olyan határtalan változatosságban érhetőek el a különböző ecetek. A technológia lényege, hogy egy ecetes levet (marinádot) főzünk, nagyjából 2 rész víz, egy rész ecet arányban, együtt a megjelenítendő fűszerekkel, vagy akár cukorral. Ezek a készítmények otthoni körülmények között körülbelül egy hónapig őrizhetők meg, dunsztban 2-3 hónapig is. Ezzel szemben, ha a sous-vid technológia kapcsán már megismert vákuumozási eljárással tesszük el a savanyított terméket, az átvészeli az egész telet.

Néhány tipp az egyedi ízkombinációk létrehozására:

Kiválóan működhet együtt a cékla, az almaborecet különböző borsokkal (hosszúbors, rózsabors, szecsuáni bors). Érdekes ízeket és textúrákat érhetünk el a padlizsán savanyításával: fehérborecettel és klasszikus zöldfűszerekkel – zsályával, rozmaringgal, oregánóval. Ázsiai ihletésű ételekhez kínálhatjuk a savanyított babcsírát, amit rizsborecettel, szezámmal és csilivel marinálhatunk. Ezek mellett azonban érdemes kísérletezni, hiszen számos más ízkombináció létezik még!

Szintén hagyományos tartósítási módszer a befőzés. Ennek a módszernek a lényege hőkezelés, a tartósság kulcsa pedig, hogy minél pontosabban dunsztoljuk az elkészült főzetet. A tartósságról a hőkezelés és a kvázi levegőtlen közeg gondoskodik. Befőttet, más néven kompótot úgy készítünk, hogy cukorszirupban főzzük meg a friss vagy aszalt gyümölcsöt, amit még forrón dunsztolunk – azaz töltjük be befőttes üvegekbe -, amiket aztán lezárunk, fejre állítunk és kihűtünk.

A klasszikus szegfűszeges cseresznyebefőtt mellett itt is kipróbálhatunk számtalan alapanyag és ízkombinációt, amit aztán nemcsak desszertek, hanem akár vad, akár szárnyasételekhez is bátran felhasználhatunk. Aszalt fügéből vörösborral és ánizzsal készülhet isteni főzet, míg a meggyet kombinálhatjuk rummal és kínai fahéjjal. Tehetünk el szintén rummal ananászt és ringlószilvát is, de szinte bármivel bármit – ezek az ötletek csak inspirációt nyújtanak egy tényleg szinte végtelen témakörrel való kalandos ismerkedésben.

savanyítás, kovászolás, befőzés

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!