Hamburger mesterfokon – Interjú a Bamba Marha kulináris vezetőjével

„Inspiráció mindig lesz… ahhoz, hogy ne legyen, az kéne, hogy a világ is megálljon.” A Deák téri Bamba Marha hamburgerezőben jártunk, ahol Jancsa Janival, a Burgerpápával beszélgettünk – miközben végigkóstoltuk az étlap finomságait. Hogyan tud valaki pár év alatt burgerpápává válni? Hogyan tud valaki a multik világából a gasztro világ krémjébe kerülni? Ezekre a kérdésekre kerestük a választ.

Honnan jött a hamburger szenvedélyed?

Igazából a hamburger nekem a blogolásból jött. 12 éve indítottam el az első blogomat, az tipikus „ego-blog” volt: mit csináltam, hol csináltam, stb. Elég hamar rájöttem, hogy ez hosszú távon nem sokakat fog érdekelni, ezért kerestem egy olyan témát, amit más nem ír és sikeresnek lehet lenni benne. A hamburger pedig úgy történt, hogy ettem az Andrássy-n egy hamburgert és bevillant… Akkor már azért volt 30-40 hamburgerező itthon, így gondoltam, hogy ebből a témából ki lehetne hozni valamit. Ezzel egy időben, a következő 1-1,5 évben volt a nagy budapesti burger robbanás, én pedig mindenhol ott voltam és kajáltam, tehát lényegében kart karba öltve ment a blog a budapesti burgerek történetével.

Részt vettél valamilyen képzésen vagy magadat fejlesztetted?

Teljesen autodidakta módon tanultam. 21 éves koromig azt se mondtam volna, hogy tudok főzni. Mikor külön költöztem, rá voltam kényszerítve, hogy ha enni akarok, nekem kell megfőzni. Akkor jöttek be a gasztro blogok, amiket folyamatosan néztem és próbálgattam. Így szépen lassan a mirelit pulyka dínótól kezdve kezdtem el felfelé lépdelni a listán. Közben ekkor már blogoltam is, így egy-egy receptet le is írogattam oda. Tehát a dolog nem a hamburgerekkel kezdődött, de az adott lökést a gasztronómiai érdeklődésemnek, mikor ez szépen beindult.

Mennyi idő volt, mire a blog beindult?

Nagyjából egy-másfél év. Idővel elkezdtek jönni a más irányú megkeresések, hogy csináljak például egy burgeres toplistát. Ekkoriban a szakma is érzékelte már, hogy ez a téma felfutott, és kb. én álltam ott egyetlenként, aki ezt komoly szinten művelte. Így ha valaki beírta a Google-be, hogy ’burger’, akkor előbb-utóbb szembejött a nevem, illetve a blogom.

Mi lesz, ha megunod a hamburgert?

Ez már milliószor megtörténhetett volna, nem fogom megunni. Volt úgy, hogy 24 órán belül 5 különbözőt ettem meg, mert összetolódtak a dolgok… na akkor este nem voltam annyira boldog, ha burgerre gondoltam. De nem lennék én, ha meg tudnám unni – hiteltelenné válna az egész kérdés.

A Facebook oldaladon bőven túlmentél a burger tesztelésen. Az hogy jött?

Én kvázi burgerrel lettem ismert, de alapvetően a gasztronómia minden területéhez értek, vagy legalábbis szeretnék érteni. A burger a felület, ami leginkább látszik mindenfelé, de nem szeretnék beleszorulni ebbe, folyamatosan képzem magam.

Hogyan zajlik egy tesztelés?

Most már elég máshogy, mint az elején. Akkor még névtelenül, álruhában mentem, mint Mátyás király. De most már inkább a networking részre építem fel, hogy tudjak direkt visszajelzést adni. Meglehet például, hogy a szakácsnak éppen rossz napja van, én pedig megírom, hogy milyen rossz ez a hely, pedig egyébként 99.9%-ban tök jót adnak.  Ennek sok értelme nincsen, sokkal többet érünk azzal, ha visszajelzést tudok adni, így a hely tud rajta változtatni, ha akar. Ettől tud előre haladni a gasztronómia, ha nem pillanatnyi álláspontot nézünk, hanem nyitottságot viszünk a dologba.

Amikor elkezdtél írni és még nem volt mögötted több száz megkóstolt hamburger, mi alapján értékelted?

Az elején felállítottam egy listát: külalak, ár, összetétel, ízek egymáshoz való viszonya – de ezt csak ilyen józan paraszti ésszel. A későbbiekben ez alakult – minél többet ettem, úgy láttam, hogy a korábbi meglátásaim jók voltak-e vagy sem. Úgy kezdtem, mint író, nem láttam bele a szakmába, hogy milyen beszerzési- vagy elkészítési nehézségek vannak. Volt olyan, hogy évekkel később láttam, hogy a másik oldalnak volt igaza. Az ember az ilyenekbe utólag visszanézve bele tud futni.

Hogyan indult a Bamba Marha története?

Az egész egy megkereséssel indult: megvolt a gondolat, hogy kéne hamburgerezőt nyitni, hozzám pedig szakmai tudásom miatt fordultak. Ez teljesen csapatmunka, mindenki azt csinálja, amihez legjobban ért. Én vagyok a kulináris vezető, Gergő viszi a marketinget, Bálint a napi ügymenetet, Steve pedig az ügyes-bajos dolgokért felel.

Vicces, mert előtte nem is akartam volna egy személyben hamburgerezőt nyitni, tudtam, mennyi buktató lehet benne. Multis alkalmazottként a napjaim része gyorsan eltelt, aztán amikor a normál munka véget ért, felhúztam a kis pápai gúnyámat és mentem, csináltam a blogomat. Így jól jött ez a felkérés, mert lehetőségem volt olyan csapathoz csatlakozni, ahol az operatív részekhez ők tök jól értenek.

Hogyan lett bamba a marha?

Mindenkinek volt egy „tök jó ötlete”, de szerencsére ezért jó a csapatmunka, tudtuk egymást inspirálni – hiszen nem akartunk megelégedni középszerű névvel. Nekem volt például a BurgerMester, de nagyon hamar ki lett rúgva az ablakon. 🙂 Igazából úgy néztük, hogy mi rímel a marhára – olyat akartunk, ami jó név, kedves hangulatú, lehet szlengesíteni és lehet rá építeni egy jó brandet.

Bamba Marha 2
Milyen csapattal dolgoztok?

A 3 üzletben váltásokkal kb. 30 ember most a Bamba csapat. Ki lehet tanulni, ha valakit érdekel a szakma és kitartó. Vannak persze olyan pozíciók, amikhez kell tapasztalat, de törekszünk arra, hogy mindig tudjunk előrelépést is biztosítani. Induláskor jött például két kolléga – teljesen kezdő szinten -, akik ma a Deák téri és a Bazilikánál lévő üzletünk vezetői.

Hogyan állítottátok össze az étlapot?

Nyilvánvalóan korábbi inspirációk és élmények besegítettek. Fontos volt, hogy mivel akkor már rengeteg helyen jártam és a verseny is nagy volt, olyat akartam mutatni, ami máshol nincsen. Mind a 10 burgerünk gyökeresen különbözik egymástól: az volt a cél, hogy a lehető legkevesebb legyen az alapanyagok átjárása. A másik pedig, ami meg tudja fogni az embereket, az egyedi tunkolós szószok, ami nincs sok helyen – ezek mind házi keverésű szószok.

Hogy jönnek az új fogások – például a havi ajánlat?

Mindig máshonnan. A mostanit például az oktogoni séfünk csinálta, Zuzu. Csomószor vannak brainstormingok is, ha valamelyik étteremből jön egy tök jó ötlet. Ez nagyon szuper dolog, hogy ők is ennyire magukénak érzik, ezért jó a csapat. Az előző úgy jött, hogy a Fördős Zé magazin részére csináltunk gyrost, és közben belegondoltunk, hogy ebből akár egy burger is lehetne. A steakhouse burgert pedig a new yorki kalandom inspirálta.

Az Aviko termékeit mindhárom üzletben használjátok. Melyek ezek a terméket és miért pont ezekre esett a választás?

Az édesburgonya és a sörtésztás hagymakarika. Az édesburgonyát már előtte is ismertem és úgy gondoltam, hogy tök jó, ezért mikor kitaláltuk, hogy lesz édesburgonya, nyilvánvaló volt, hogy ezt választjuk. A hagymakarikák terén pedig csináltunk tesztelést és ez bizonyult a legjobbnak.

Bamba Marha

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!