Új fogások bevezetése az étlapra – Hogyan csináljuk?

Legyen egy étterem akármilyen bejáratott, akármilyen sok törzsvendéggel és régóta sikeres kínálattal, az étlap választékát néha akkor is csiszolni kell. Biztosan vannak olyan vendégeink, akik a már megszokott fogások mellett vágynak az újdonságra, a szezonális különlegességekre, az időnként beemelt klasszikus fogásokra.

Egy új fogások bevezetése az étlapra hosszas megfontolást és sok szempontot mérlegelni igénylő kihívás. Jól kell belőni a fogás nevét, árát, vizuális megjelenését, adaptálni kell azt a konyha technológiai, beszerzési és kapacitásbéli képességeihez. Ezen túl a felszolgálóknak meg kell tanulniuk ajánlani az ételt, bort kell párosítani hozzá, és nem utolsósorban az elérhető összes csatornán be kell mutatni a kíváncsi vendégeinknek. Sőt, akár meg is lehet kérdezni róla a véleményüket.

Az új fogások megálmodása és eltervezése többnyire a konyhavezető, a chef feladata. Ő áll elő az új étel koncepciójával, főbb alapanyagaival és ízjegyeivel, amelyeknek illeszkednie kell az addigi étlap karakterébe. Természetesen picit eltérhet, jelenthet újdonságot, de hiába inspirál valakit egy dél-pakisztáni recept, ha egyébként egy tradicionálisan magyaros konyhát visz. Az új ételt, mielőtt először egy vendég elé kerül, alaposan meg kell tervezni – az alapötletet többféle módozatban, többféle fűszerezéssel, köretverzióval és ízprofillal, tálalási formában és többféle alapanyaggal el kell próbálni, le kell főzni. Ezek alapján lehet eldönteni, hogy – legalábbis a konyha és a vezetőség szerint – az étel alkalmas-e az étlapon való szereplésre, és ha igen, akkor melyik változatában.

Előteszteljük az új ételeket!

Ha valami úgy tűnik, hogy finom, vizuálisan vonzó, érdekes ízjegyekkel rendelkezik, és várhatóan többek érdeklődését felkelti majd, akkor óvatosan meg lehet mutatni a vendégeknek – persze nem egyből az állandó étlapra rátolva, hiszen vannak finomabb és adekvátabb módjai is a bevezetésnek. Kitűnő módszer lehet egy olyan rendezvény megszervezése, mely többnyire a kíváncsibb vendégek érdeklődését kelti fel – például egy borest -, így ott meg lehet mutatni egy új fogás koncepcióját, ízeit, szerencsés módon már rögtön egy borral párosítva. A rendezvény után és közben is van mód kikérni a vendégek véleményét: működött-e a fogás, milyen irányba lehetne elmozdulni vele, mi volt sok, mi kevés. A heti és a táblás ajánlatok is jó fórumai lehetnek az új ötletek kipróbálásának – hiszen így elsőre csak kis mennyiségben kell lefőzni az ételt, viszont rögtön látszik, hogy mennyire kelti fel a szélesebb vendégkör érdeklődését.

Ajánljuk őket a vendégeknek!

Kulcsfontosságú, hogy a felszolgálók tudják ajánlani az új fogást. Ez főleg a konyha felelőssége, akiknek közérthetően, két-három rövid mondatban jól elmagyarázva kell továbbadni, hogy milyen jellegű, ízvilágú ételről van szó – hogy a fácán nem olyasmi, mint a csirke, és hogy a tradicionális andalúz gazpacho nem egy „hagymás paradicsomleves”. Hasonlóan fontos, hogy az étlapra egy megnyerő, figyelemfelkeltő elnevezés kerüljön. Előfordulhat például, hogy egy étteremben egy hétig egy adaggal sem tudunk eladni Cassoulet-t, de a következő héten ugyanazt az ételt Babos kacsaraguként tízesével viszik – vagy éppen fordítva. Ismernünk kell a vendégek ízlését, érdeklődését, kíváncsiságának mértékét és korlátait. Továbbá úgy kell megválasztanunk az elnevezést, hogy az étterem stílusához is passzoljon.

Térjünk ki a gazdasági szempontokra is!

Figyeljünk oda, hogy az új fogások hatékonyan előállíthatóak legyenek. Az első szempont, hogy stabil minőségben tudjuk beszerezni az alapanyagokat. Egy spárgás ételt például nem tudunk egész évben az állandó étlapon tartani, bármilyen sikeres is az. Törődjünk bele, hogy májusban lesz két jó hete, és utána el kell engedni. Szintén fontos, hogy az étel jól előkészíthető legyen, az adott konyhai pályák mindig el tudják annak egyes elemeit készíteni, bármekkora forgalom is van az étteremben. Hiába van egy szuper szuflé receptünk, ha vasárnap déltől kettőig két szakácsnak kell intéznie 100 fő a la carte rendelést, nem fog menni – egyszerűen fizikailag nem kivitelezhető. Ugyanígy át kell gondolni, hogy a folyamatos előállításhoz és tároláshoz rendelkezünk-e megfelelő technológiával és tárolókapacitással.

Mindezeken túl figyelembe kell venni a gazdasági szempontokat is – tudjuk-e az adott ételen érvényesíteni a kellő haszonkulcsot, elérhetőek-e az alapanyagok olyan áron, hogy az elkészített étel ára ne lógjon ki az étlapról. Furán hat, ha egy átlagosan 2-3000 forintos árakkal operáló vendéglátóegység az étlapra vesz egy kétszer, háromszor ennyibe kerülő fogást. Be fog ragadni, esetleg rossz irányba pozícionálja a többi fogás rangját, imidzsét.

Ne féljünk használni a félkész hűtött, vagy gyorsfagyasztott termékeket! Amellett, hogy ezek minősége egész évben garantáltan azonos, jelentős élőmunkaerőt takaríthatunk meg használatukkal. Az egységnyi adagok költsége jól kalkulálható és nyomon követhető, csak burgonyaköretből több tucat termék szolgálja a változatosságot. Érdemes böngészni a mobilra letölthető AvikoPRO alkalmazást!

Hívjuk segítségül a közösségi médiát!

Az új fogások sikeressége, érdekessége lemérhető a közösségi média csatornákon is. Érdemes fotók használatával – esetleg receptúrák közzétételével – megfigyelni, hogy harapnak-e a követőink az újdonságokra. Ezek a csatornák egyszersmind a párbeszédre is lehetőséget teremtenek – bemutathatunk több tálalási módot, és rákérdezhetünk rajongóinknál, hogy melyik tetszik nekik jobban. Megszavaztathatjuk, hogy ha nem rozmaringgal, akkor inkább milyen fűszerrel szeretnék megkóstolni a kacsamájat. Ez egy nagyon szerencsés módszer, mert egyszerre növeljük rajongóink aktivitását, általuk új követőkre is szert tehetünk, valamint közvetlen visszajelzést kaphatunk az új fogásokat illetően, így leredukálhatjuk a sikertelenség kockázatát.

új fogások

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!