Szezonális alapanyagok a menüsorban – Ősz a konyhán

Ha van örömünnepe, vagyis inkább örömévszaka a gasztronómiának, akkor az csakis az ősz lehet. A legtöbb fajta zöldség és gyümölcs ekkor érik be, a boltokban és a piacokon roskadoznak a friss hazai terményektől a polcok és standok. Nőnek a gombák, hullik a dió, indul a szüret, elkezdődnek a télire való savanyítások és befőzések. Éppen ezért bejegyzésünkben górcső alá veszünk néhány tipikusan őszi zöldséget és gyümölcsöt, és megvizsgáljuk, hogy ezek a szezonális alapanyagok hogyan illeszthetők be ötletesen az éttermek étlapjába, tányérjaira – milyen húsokkal párosíthatók és milyen izgalmas textúrákban okozhatnak meglepetést vendégeinknek. Főszerepben a szőlő, a sütőtök és a fehérrépa.

Szőlő

Azt már a szőlős-vajas (vagy zsíros!) kenyér óta tudjuk, hogy a szőlő több szimpla bor alapanyagnál vagy elnassolni való gyümölcsnél. A szőlőt illetően fontos megjegyezni, hogy felhasználás előtt szinte minden esetben magozni kell, különben keserű ízeket és nem kívánt „ráharapásokat” visz a tányérra. A szőlőből magas víztartalma miatt kiváló gyümölcslevest lehet készíteni – fahéjjal és citrusokkal, de gazpachonak is kiváló – uborka, mandula és fokhagyma kíséretében. Ehhez referenciarecept lehet a spanyol ajo blanco.

Salátákban is otthon érzi magát, kínáljuk pirított dióval, kéksajttal és két- háromféle zöld levéllel, olíva vagy szőlőmagolajjal. Meglepően jó köretet kapunk, ha a mély izű otelló szőlőt vajon lassan, langyosodásig futtatjuk. Kínálhatjuk hurkához, kacsához és vadhoz egyaránt. A mindent lehengerlő fűszerünk ebben az esetben a szegfűbors.

Sütőtök

Az ősz talán legikonikusabb zöldsége a sütőtök, amely meglepően jól illik a klasszikus olasz receptek őszi változataihoz. Példának okáért remek rizottó készíthető vele, de kiválóan illik a gnocchi-hoz is – ez utóbbinak már a tésztájába is dolgozhatunk bele sütőtökpürét, amitől gyönyörű színt kap. Tölthetjük továbbá ravioliba is a sült tökpürét: ez esetben pikáns fokhagymás paraj, esetleg néhány szem sistergős garnéla kísérheti a fogást.

A tök jól érzi magát ázsiai közegben is: vegetáriánus curryételekben kiválóan passzol hozzá a chili, a római kömény, a koriander – klasszikusabb, ha vörös lencsével, meglepőbb, ha ananásszal párosítjuk. Jó húspárosítás lehet a tökhöz a csirke szaftosabb combja, akár sütőben együtt elkészítve, mellészórt héjas burgonyákkal, rozmaringgal, olívaolajjal gazdagon meglocsolva. Egy másik hús, amely igen jó barátságban van a tökkel, az a bárány: Marokkóban tradicionálisan púpos cserépedényben (tajine) sütik őket együtt aszalt gyümölcsökkel, magvakkal és aromás fűszerekkkel (fahéj, ánizs, gyömbér, édeskömény stb.).

Fehérrépa

Szintén az ősz a nagy szezonja a fehérrépának is, amit idehaza gyakran csak a húslevesbe szoktunk beledobni, pedig egy nagyon ízletes, mélyen földes és ásványos ízű, mégis édeskés, fantasztikus zöldség, ami fő- és mellékszerepben is sokféle ételben kiválóan működik. Készíthetjük például főzelék gyanánt vajon pirítva, zabliszttel megfogatva, friss korianderrel aromatizálva. Így kitűnő és egészséges körete lehet halaknak, borjúnak vagy csirkének.

Kiváló krémleves készíthető belőle. Ehhez érdemes néhány aromás fűszerrel „melegebbé” tenni – római köménnyel, kurkumával, mustármaggal. Éttermi kivitelben néhány szelet kacsamellsonka kiválóan illik hozzá, csakúgy, mint pár csepp petrezselyemolaj. Köretként elkészíthetjük krokettnek és pürének is, de süthetjük tepsiben ropogósra, mézzel és egy kevés mustárral. Ha pürének készítjük el, nagyon jól érzi magát a póréhagyma társaságában – ez az aromás köret pedig jól illik a bőrén sült lazacfiléhez, ami amúgy is sláger a magyar éttermi halfogyasztásban. Ha sárga, természetesen fehérrépából is lehet süteményt készíteni, akár tortát is. Külön jó, hogy a zöldség természetes édes jellege miatt kevés cukorral is remekül működik – persze egy finom dió vagy pisztáciafagylalt azért jól mutat mellette.

szezonális alapanyagok

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!