Borok szerepe az étteremben – Tippek hidegtálakhoz, borkorcsolyákhoz

Sosem baj, ha egy ilyen bonyolult és szerteágazó témát alapszabályok leszögezésével kezdünk: azt a bort, amely elnyomja az ételt és nem harmonizál vele, jobb önmagában meginni. Működik azonban ennek a megfordítása is: minden ételhez olyan bort kell találni, ami harmonizál vele. A tökéletes bor megtalálása valahol türelemjáték is. Merüljünk el együtt a borok különleges világában!

Manapság a gasztronómia világában egyre inkább elmosódni látszanak a régi, kőbe vésett szabályok, így az étel és borpárosítás sokkal inkább a szabadságról és a kreativitásról, szellemességről szól. Van persze néhány alapszabály, melyet érdemes betartani, de ennél sokkal fontosabbak a saját megérzéseink, az ízlésünk, amit sok-sok kóstolással és összekóstolással fejleszthetünk. Ez aztán éttermi szempontból is nagyon értékes tudás lesz – segít étlapot és borlapot írni, rendezvényekre hidegtálakat kreálni, bárokba ötletes borkorcsolyákkal előrukkolni.

A hús „színe” a meghatározó?

A nagyon szigorú szabályok megdőlésével már nem igaz, hogy bizonyos színű és típusú húsokhoz csak és kizárólag fehér vagy vörös borok illenek. Ennél sokkal fontosabb, hogy mélyebben ismerjük mind az étel, mind pedig a bor sajátosságait. Az étel esetén az alapanyag direkt típusán túl nagyon fontos még annak a fűszerezése, a vágóállat kora és az elkészítési módja is. Az viszont továbbra is igaz, hogy ha borral főzünk, akkor azt a bort fogyasszuk a fogás mellé, ami belekerült – mással nem fog harmóniába kerülni. Másrészt pedig nem érdemes spórolni a boron, amivel főzünk – nem létezik olcsó főzőbor. A főzés felerősíti a bor jó és rossz tulajdonságait, így egy gyenge vagy rossz bor az általunk készített ételt is tönkre teszi.

Régi alapszabály lenne, hogy könnyű halételekhez könnyű fehérbort fogyasztunk. Igen ám, de a manapság a gasztronómiában divatos halak – például a vörös tonhal és a lazac – kimondottan mély ízű, aromás alapanyagok, ezért jobban passzolnak hozzájuk a rozék, sillerek és könnyedebb vörösborok. A fehér húsú, könnyű szerkezetű halhoz pedig – például egy foltos tőkehalhoz – továbbra is választhatunk üde, könnyű fehérbort, tippre akár badacsonyi kéknyelűt. A halételeknél a szósz is bele tud keverni a borválasztásba – sok esetben a mártás intenzívebb, fűszeresebb lesz magánál a halnál, így ezzel kell összekóstolni a hozzá párosítani kívánt bort.

Húsoknál az alapanyag „színénél” fontosabb az elkészítési mód. A kíméletesebb hőkezelési eljárások, mint például a főzés és a párolás inkább fehérbort kívánnak, míg az alapos fűszerezés, a nagy pirulással járó sütés vagy grillezés inkább vöröset. Persze továbbra is fontos az alapanyag szerkezete – minél nehezebb, sokrétűbb a hús textúrája, annál testesebb bor illik hozzá. A testesség azonban egyaránt lehet jellemző fehér- és vörösborra is. A szakma ma úgy vélekedik, hogy minden ételnek megvan a hozzáillő vörös- és fehérbor párja is. Egy konfitált marhapofa például egy omlós, mégis kollagénben gazdag, mély ízű, erős rostozatú fogás. Egyaránt illik hozzá egy fűszeres pinot noir vagy egy érett chardonnay is. Ugyanígy egy fácán, vadhús jellegéből kifolyólag, elvileg vörösért kiáltana – nem véletlenül, a fácán nagyon ízletes lehet egy sillerrel, de ugyanúgy gazdag ízpárokat fedezhetünk fel, ha ásványos ízű furminttal fogyasztjuk.

Nagyon izgalmas világa van a borkorcsolyáknak és boros tálaknak is. Ilyesmin nem csak a borbároknak érdemes törni a fejüket, ugyanis étterembe is gyakran érkeznek úgy vendégek, hogy nem feltétlenül étkezni szeretnének, inkább csak borozgatnának és csipegetnének valamit. Emellett pedig a boros rendezvényeken is komoly szerepet kapnak a hidegtálak.

A borkorcsolyák világa

Borkorcsolya kérdésében nyugodtan lehet a mediterrán országok kínálatából inspirálódni – Olaszországban közkedvelt dolog grissinire csavart prosciutto sonkával fogyasztani a bort. Szintén nagyon elterjedt dolog a pizzita, azaz az apróbb pizzák, amelyeket néhány falat megenni, cserébe változatosan variálhatók: bazsalikom-paradicsom-mozzarella, burgonya-rozmaring-tengeri só, pesztó-rukkola stb.

Spanyolországból pedig remek tapas ötletekkel erősíthetjük a borok mellé kínált falatokat: marinált kagylóval, grillezett kecskesajttal, borban főtt kolbásszal… a lehetőségek száma tényleg végtelen. Kimondottan jó, ha a borválaszték is elég széles ahhoz, hogy a vendégek minden fogáshoz találhassanak passzoló bort – akár szabad felfedezés mentén, akár képzett felszolgáló által irányítva.

Ha nem akarunk ennyire messze evezni, maradhatunk a klasszikusoknál, melyeket egy kis csavarral könnyedén feldobhatunk. A bor és a sajt evidens párosnak számít, válasszunk borkorcsolyát pl. az Aviko kínálatából: a Philadelphia sajtgolyók vagy a mozzeralla rudacskák mellé jól csúszik majd a finom nedű.

Mire figyeljünk a hidegtálak összeállításakor?

A hidegtálak esetében figyelembe kell venni, hogy a vendégek nem gőzölgő, aromájuk teljében lévő húsokat és fogásokat fognak kóstolni, hanem kvázi fojtott ízű és aromájú ételeket. Ehhez a borválasztásnak is érdemes eggyel visszafogottabbnak lennie. Főtt és párolt húsokhoz, hideg pecsenyékhez remekül illenek a rozék és a sillerek, illetve a testesebb borok, például a sauvignon blanc. Szintén érdemes már-már tanninos fehér borokkal kísérletezni, ha illatosabb sajtok is szóhoz jutnak a hidegtálon.

Egy néhány személyes ősz eleji hidegtálra remek ötlet lehet a füge, a sárgadinnye, a koktélparadicsom, az érett és közepesen érett tehén- és kecskesajtok, az érlelt-szárított sonkák és szalámik elegye, mindezt kiegészítve ropogós magvakkal és „hordozóanyaggal”, például grissinivel vagy lepénykenyerekkel. Ehhez kínáljunk legalább háromféle bort: egy kifejezetten könnyű vöröset (pl. kadarkát), egy ásványos fehéret (pl. furmint) és egy testesebb típusú rozét (pl. pinot noir).

borok

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!