Paris Budapest: francia elegancia a belváros szívében

A Paris Budapest éttermet valószínűleg senkinek sem kell bemutatni. A Lánchíd lábánál fekvő Sofitel luxushotel étterme valódi francia életérzést kölcsönöz, melyben nem kevés része van a profi csapatnak és a marketingtevékenységgel közvetített sikkes eleganciának. Fazakas Krisztina részlegvezetővel, valamint Angoujard Klaudia Marketing és PR Managerrel beszélgettünk.

Mire kell figyelni egy felsőkategóriás étterem esetében?

FK: Mivel ez francia étterem, ezért elsősorban a minőségi, friss alapanyagokra. Leginkább arra, hogy azt a szintet tudjuk tartani, amit elkezdtünk. A hagyományos francia ételeket természetesen francia alapanyagokból készítjük.

AK: Rengeteg sztenderd van, amit be kell tartani – ez az úgynevezett Sofitel sztenderd. A hálózatnak köszönhetően olyan alapanyagok vannak, melyek kifejezetten csak nekünk jönnek Franciaországból. A csapattal szemben is nagyobb az elvárás – a külföldi séfek miatt folyamatosan meg kell újulniuk, ami nagy kihívás. Állandóan ugyanazt a színvonalat kell tartani, nagyon oda kell figyelni az alapanyag-felhasználásra, tehát a kontrolling ilyen szempontból elég erős.

FK: Illetve, mivel látványkonyháról van szó, nagyon fontos odafigyelnünk a technikára, hogy hogyan dolgozunk – nagyon pontosnak kell lennünk és mindig ugyanazt nyújtani, hogy az apró részletek is mindig tökéletesek legyenek. Részlegvezetőként ez elég nagy kihívás.

Hogy működik a látványkonyha?

AK: Hátul az előkészítő egy nagyon pici konyha, maga a főzés csak a látványkonyhában zajlik. Ez direkt olyan, mint egy színpadi elem. Sok szakácsban ez gátlásokat is okoz, hogy így performáljon… gyakran a vendégek odamennek és kérdeznek, szóval ez is kihívás.

FK: Nagyon fontos a vendégek véleménye, de szerencsére így elég gyakran kapunk is közvetlen visszajelzést. Számomra fontos, hogy tudjam, hogy minden rendben volt-e.

AK: Kívülről vicces is nézni, hogy felszolgálják az ételeket és utána nézik, hogy a vendég megette-e.

FK: Gyakran elő is fordul, hogy mi figyelünk arra, mikor mehet a következő fogás, ha a felszolgálóknak nincs idejük vagy éppen másik asztallal foglalkoznak. Szóval ebben is tudunk segíteni, nagyon jó így a munkafolyamat.

AK: A látványkonyha a Sunday Brunch esetében is nagyon él, hiszen a vendégek is aktívan részt vesznek benne. Ebben az extra, hogy úgy működik, mint egy pici piac: kiválogatod az alapanyagokat és összemixelik neked a látványkonyhában.

Paris Budapest

Honnan jött ez a koncepció?

AK: Alapvetően az volt a cél, hogy ne legyen tipikus brunch jellege, hanem bővítsük. A francia életstílushoz pedig hozzátartozik az is, hogy vasárnap reggelente elmennek a piacra és bevásárolnak, majd az ott összeválogatott termékekből eszik az ebédet – illetve kései reggelit. Ebből az ötletből jött, tehát ez lényegében egy „magyar-francia piac”. Krisztiék pedig ügyesen mindent összeválogatnak úgy, hogy jó és szezonális alapanyagok legyenek.

FK: Próbáljuk úgy összeválogatni, hogy mindenféle alapanyag legyen: ne csak a francia konyhából, hanem akár mexikói vagy magyaros ételek is legyenek. Illetve figyelünk az allergénekre is.

Mi történik olyankor, ha valaki nagyon egymásnak ellentmondó alapanyagokat jelöl be?

FK: Ilyen még nem fordult elő, de ahogy szeretné a vendég, mi az ő igényeit próbáljuk kielégíteni.

AK: Hát nincs lehetetlen! 🙂

Mit kell tudni a csapatról, hogyan épülnek fel a műszakok?

FK: Több műszakban vagyunk: a reggeli általában 2 fős, a délelőtti és délutáni műszak 4-5 főből áll. A csapat beosztása változó: ha valaki szeretne cserélni, az megoldható, elég rugalmas csapat vagyunk. Kevés helyen van ilyen a vendéglátásban, de nálunk így meg lehet oldani a nyári szabadságot is. Stéphan és Deff (a Sofitel két vezető séfje) van itt a legtöbbet persze, nekik nincs 8 órás munkaidő… ők felügyelnek reggeltől estig.

Illetve Stéphan sokszor besegít a főzésben is.

AK: Stéphan-nak ez a kis gyereke, ő ezt imádja. Ha nagyobb események vannak, például egy Michelin-csillagos vacsora, akkor természetesen Deff is ugyanúgy főz, de amúgy neki annyi dolga van még, hogy nem tud itt lenni. Ők ketten a húzóerők.

FK: Nagyon sokat is tanítanak, és sokat segítenek a munkánkban.

Hogy ér össze az étlapon a street food vonal – például quesadilla – és a fine dining?

AK: Ez a bar részleg miatt van, ugye a bart is az étterem látja el, és oda kellenek a megfogható dolgok. Most már nincs is ez a nagyon fine dining vonal, inkább lazább, hogy megtalálja mindenki a saját ízlését. De azért nem úgy kell elképzelni a lángost, mint egy óriás balatoni lángos, hanem kicsinek, fa deszkán tálalva – francia eleganciával. A lényeg tehát, hogy megmutassuk, hogy az egyszerű ételek hogyan tudnak a francia kifinomultság köntösébe bújni a tányéron – ezen dolgoznak a konyhán folyamatosan.

FK: A hamburger is francia croissant zsemléből készül – ebben is benne van a francia csavar, ami minden ételünkben megjelenik.

AK: A tálalás maga pedig… hát ők ilyen kis művésziek. Odarakják-leveszik, visszarakják – szóval itt az a jelleg jön be, hogy az ételkészítés művészi alkotás legyen a szemnek is.

FK: Igen, itt nagyon lehet kreatívkodni, teljesen ránk van bízva. Persze a végén a chef bólint rá, hogy mehet. A fontos, hogy meglegyen az összhang.

Hogyan határozzátok meg a marketing stratégiát, mik azok a fő elemek, melyekre figyeltek?

AK: Éves terv alapján – a food and beverage összes részlegének igényeit figyelembe véve összeülünk és megnézzük, hogy mik azok a nagyobb események, amikre készülnünk kell. Plusz természetesen vannak kisebb, ad hoc jellegű dolgok, amikor olyan remek alkalom adódik, amivel élnünk kell. Nagyjából a ritmust és a hónapokat látjuk, hogy egy évre előre tudjuk, hogy mi történik itt.

Ketten vagyunk erre egy asszisztenssel. Kezeljük a Facebook oldalt, az Instagramot, a honlap tartalmát, Youtube-ra feltöltjük a videókat, és van Tripadvisor oldalunk is. Csinálunk flyereket, kiadványokat, megjelenéseket – tehát a PR részre is figyelünk. Sok ez, de szép munka – mi állandóan ott vagyunk a konyhában és a dolgozók agyára megyünk, hogy hova álljanak, amíg mi fotózunk! Ha szeretjük, akkor minden jó, és ha olyan emberekkel dolgozunk, akikkel lehet dolgozni, úgy könnyebb. Ilyen szempontból szerencsém van: nemcsak azért, mert az ételek önmagukban is gyönyörűek, de ráadásul nálunk sosincs olyan, hogy „nem akarok nyilatkozni”.

Különböző eseményeket is tartotok, ezek hogyan épülnek fel?

AK: Kétfajta eseménysorozatunk van az étteremben. Van egy olyan, amikor meghívunk külföldről egy neves és elismert vendég séfet. Ő eljön pár napra és egyrészt tréningeli a csapatot, másrészt elkényezteti a vendégeket egy különleges menüsorral. Általában évente kétszer jönnek, idén egyszer – november közepén – jön majd két Michelin-csillagos séf, mert annyira foglalt volt a szálloda, hogy nem tudtunk volna több alkalmat menedzselni.

Emellett van egy bar oldal, ami inkább party jellegű, de szintén francia sikkes stílusban, különleges zenei aláfestéssel. Ezek tematikától függően kapnak helyet, negyedévente mindig tartunk egyet.

Természetesen Krisztinát szakmai útjáról is faggattuk

Mi inspirált, hogy szakács legyél?

FK: Nekem ez gyerekkori szerelem volt. Mindig imádtam főzni, imádtam enni is – szóval nem is volt kérdés, mivel szeretnék foglalkozni. Gyermekkoromban Anyukám inspirált, ő tanította meg a folyamatok varázslatát, hogy hogyan lehet szezonális alapanyagokból elképesztően finomat alkotni.

Korábban hol dolgoztál?

FK: A Danubius Szállodánál, ami egy 5 csillagos szálloda, majd a Mozsár bisztróban itt Budapesten, utána jöttem ide tavaly májusban.

Mennyi idő volt belelendülnöd?

FK: Nekem csak az első hét volt igazi kihívás. Új csapat alakult ki, akkor került ide Stéphan is. Mikor idekerültem Deff volt, aki segített az első lépésekben. Voltak persze kérdések, mikor nem találtam valamit… de ez ma is így van, ha bármi van, tudok hozzá fordulni.

Egy év után is minden nap érzem, hogy újat tanulok – ez a szakma annyira változatos, hogy szinte minden pillanatban lehet újat alkotni.

Az eddigi karrieredet tekintve van-e valaki, akire azt mondanád, hogy a mentorod?

FK: Mindenképp megemlíteném Stéphant és Deffet, mert ők nemcsak séfként vannak jelen, hanem nagyon jó csapatépítőként is, ami szerintem nagyon nehéz mostanság a vendéglátásban. Ők nagyon jó mentorok mindenki számára, aki itt dolgozik.

Paris Budapest 2

Képek forrása: Paris Budapest Facebook oldala

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!