Minősítő rendszerek a vendéglátásban

Idén márciusban jelent meg az új Michelin Guide, melyből – legnagyobb sajnálatunkra – az is kiderül, hogy már csak 4 Michelin-csillagos éttermünk van, ugyanis a Tanti elveszítette csillagát. A többi Michelin-csillagos éttermet tekintve nem történt változás, a Borkonyha, a Costes, a Costes Downtown, valamint az Onyx továbbra is büszke tulajdonosa csillagának.

De mit is jelent, hogy egy étterem Michelin-csillagos? Honnan származik az éttermi minősítő rendszerek legismertebb tagja, a Michelin Guide és milyen követelményeknek kell megfelelni?

A Michelin Guide története több, mint 100 évre nyúlik vissza és egyszerű marketingfogásként indult. Az 1800-as évek végén André és Édouard Michelin feltalálták a leszerelhető gumiabroncsot, és később annak sikerére tekintettel megalapították a Michelin céget is. Mivel a forgalom növelésére kiváló módszernek tartották, hogy minél több utazásra ösztönözzék a vásárlókat, akik az elhasználódott gumik helyett kénytelenek lesznek újat venni, a testvérpár előállt a Michelin Guide-dal. A katalógusban felsorolták a városban megtalálható szálláshelyeket és éttermeket, melyeket értékeltek is, ezzel fellelkesítve az utazókat, hogy nagyobb távokat és kitérőket is megtegyenek egy-egy étteremért. A könyvecskéket eleinte ingyen osztották, később népszerűségét látva viszont további munkatársakat is toboroztak és a könyvet árulni kezdték. A ’20-as és ’30-as években aztán bevezették a csillagozást is, mint értékelő rendszert. A csillagok száma szintén az utazással függ össze: egy csillagot a saját kategóriájukban kiemelkedő éttermek kapnak, kettővel azokat jutalmazzák, melyek megérnek egy kisebb kitérőt is, három csillag pedig azon éttermeknek jár, melyekért jelentős kitérőt, akár külföldi utat is érdemes megtenni.

Mára a Michelin-csillag presztízskérdés lett – megkapni óriási megtiszteltetés, megtartani viszont ugyanekkora stressz.

A Michelin inspektorok egy külön erre a célra megtervezett formanyomtatványt töltenek ki az éttermi látogatás után, melyben sorra veszik az alapanyagok frissességét, az étel minőségét, az ízek harmóniáját, az ízesítés tökéletességét, valamint, amennyiben felfedik személyazonosságukat, úgy a konyha stílusát is. A Michelin inspektorok csak ritkán fedik fel kilétüket, ezzel is elkerülve a különleges bánásmód lehetőségét. Másrészt ahhoz, hogy egy étterem kiérdemelje a csillagot, több inspektor ajánlását is be kell gyűjtenie, hiszen a csillagok kiosztása csoportban történik, egyetlen vélemény, illetve egyetlen alkalom nem elég hozzá.

Az inspektorok szavára nem adni szinte lehetetlen, ugyanis a pozíció komoly szakmai követelményeket támaszt. Úgy válhat valaki Michelin ételellenőré, ha előtte Ő maga is dolgozott Michelin-csillagos étteremben és legalább 10 éves szakmai múlttal rendelkezik.

A Michelin ételellenőrei létrehozták a Bib Gourmand minősítést is, mely a csillagozással ellentétben leginkább az ár-érték arányra helyezi a hangsúlyt. Tehát ha egy étterem rendelkezik Bib Gourmand minősítéssel, akkor biztosak lehetünk benne, hogy kiváló ételekre számíthatunk náluk mérsékelt áron. (Ez természetesen még mindig nem az átlagemberek mindennapi étkezésére szabott árat jelenti.) A Bib Gourmand minősítés a Michelin babáról kapta nevét, illetve szimbólumaként is a figurát használják. Magyarországon 3 étterem büszkélkedhet Bib Gourmand minősítéssel: A LaciKonyha, a Petrus, valamint idén újonnan a Fricska.

További információkat, illetve a Michelin-csillagos éttermek listáját megtaláljátok a hivatalos weboldalon: https://www.guide.michelin.com/to-the-stars-and-beyond.html

minősítő rendszerek

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!