Laza Pala, a strandbüfék új generációja – Interjú Bíró Lajossal és Forgács Zoltánnal

„Az emberek nem is gondolták, hogy strandon lehet jót enni”
Idén szinte berobbant a strandbüfék világába a Laza Pala, rögtön át is formálva azt! Mitől is olyan különleges a Laza Pala? Miben rejlik egy strandbüfé sikerének a titka? A Laza Pala tulajdonosaival, Bíró Lajossal és Forgács Zoltánnal beszélgettünk.

Mi volt az alapkoncepció a Laza Pala esetében? Inkább a helyhez jött az ötlet vagy fordítva, strandbüfé volt az elképzelés és adta magát hozzá a hely?

FZ: Inkább ilyen lehetőségként jött a Laza-sztori. Ez Nagy Péterék vállalkozása, és valahogy jött egy megkeresés, hogy a Palatinuson lesz egy strandbüfé és pályázzunk közösen. Ugye ők kocsmákat üzemeltetnek, övék a Laza meg a Laza Tető, nekünk meg ott a Séf Utcája és a Buja Disznó. Illetve Lajosnak megvan azért a neve, meg az a háttér, ami egy konyhához jó lehet. A koncepció megtetszett a fürdő vezetőségének, így mi nyertük meg. Nekem már régóta vágyam, hogy a piac mellett nyissunk a strandbüfé felé, a nyár felé. Lajost már tavaly lerángattam Balatonra, hogy nézzünk egy strandbüfét, de aztán elvetettük az ötletet, mert nem tudjuk felügyelni – azért a napi jelenlét az fontos.

Hosszú távon hogyan tervezitek? Idéntől őszre-télre sem zár be a Palatinus, maradtok Ti is?

FZ: Van ehhez egy másik büfé az új épületben, de az nagyon pici, nem igényel ekkora nagy kapacitást. Azt mindenképpen üzemeltetjük majd, kicsit más profillal.

BL: Más stílussal is, nem ezekkel a kajákkal. Ha beindul a fedett rész, akkor lehet, hogy kialakul egy olyan közönség, amire érdemes lesz rádolgozni majd. Annak idején nagy Rudas látogató voltam, és az ottani büfé is kifejezetten jól tudott működni: az ember ugye szauna és úszás után szétzabálja magát.

Hogy osztjátok fel a feladatokat? Hogyan működött ez a Laza Pala indulásakor?

BL: Én csak a szakmai résszel foglalkozom, Zoli pedig a többivel: kialakítás, marketing, személyzeti rész, gazdasági rész, tehát az operatív feladatok. Szerencsés, hogy van egy olyan társam, aki 20 évvel fiatalabb nálam, másképp gondolkodik. Nekem megvan a szakmai tapasztalatom, neki pedig van egy olyan fajta gondolkodása, amihez én már nem nagyon értek. A Hold utcai piacnál is, amikor megnéztük – és azt az Ő unszolására néztem meg – nekem eszembe nem jutott volna, hogy ott bármit is lehet csinálni. Azt mondanám, hogy Zoli a felhajtó, ő megálmodja, én pedig végrehajtom… az egyik részét.

Hogyan áll össze a csapat?

FZ: A csapatról azt kell tudni, hogy egyikük sem szakmabeli. Az összes ételünk a’la minute készül, pontosan ugyanazon technológiákkal, amiket egy fine dining étterem is használ. Konyhai dolgozók vannak betanítva arra, hogy ezeket az ételeket regenerálják, gyártási lapok alapján megcsinálják. De ez nagy Michelin-csillagos éttermeknél is működik így: a séf megcsinálja a gyártási lapot és betanítja. Például, ha Te úgy érzed, hogy nem vagy ügyetlen, a Lajos egy menüsort betanít neked.

BL: Lefogadom Neked, hogy 10 perc alatt megtanítalak pirított májat vagy halászlét csinálni, úgy mint a legjobb szakácsok. Ez úgy néz ki, hogy például ki vannak készítve a fűszerek, és mindegyik fűszernél pont akkora kanál van, amennyit bele kell rakni.

Akkor lényegében Te már nem főzöl, inkább irányítasz?

BL: Azért odaállok, ha kell, de igen, egyre kevésbé főzök. Tudomásul kell venni, hogy a rutin kimegy a kezedből, és ott vannak a fiatalok, akik okosabbak, ügyesebbek, pofátlanabbak – ezt el kell viselni. Nehezen lehet eljutni oda, hogy ezt felismerd, hogy más is meg tudja csinálni. De most, hogy én már pár éve eljutottam ide, megmondom őszintén, sokkal jobb.

De a menüket továbbra is Te találod ki, igaz? Mi alapján?

BL: Hát azért az simán megy, végülis ez a szakmám 🙂 Én rengeteget foglalkozom ezzel, mondok egy példát. Vasárnap reggel felkeltem, megkávéztam, egy pipát elszívtam és elkezdtem receptezni. Úgy belemerültem, hogy 2-ig recepteztem és több tucatnyi kaja kidolgozást megcsináltam. Majd Zolival ezeket átbeszéltük – de már olyan dolgokat is, amiket csak egy év múlva akarunk megvalósítani. Például szeptemberben elindítunk a piacon egy séf asztalt, ahol minden héten péntek este én fogok főzni egy nagy menüt. A hónap első péntekjén lesz egy nagyon gourmand menü, például három rák és három marha, meg korlátlan gin tonic. A három másik pénteken pedig magyar hal és magyar csirke. És ott az lesz, hogy 12 főre főzök, kicsit interaktívan – persze irányítottan, tehát megkérdezlek, hogy mit szeretnél, de azért rávezetlek, hogy mit is kell belerakni.

Van abban tudatosság, hogy minden helyen kicsit más stílust képviselsz?

BL: Igen. Mondok egy egyszerű példát. A Múzeum Kávéházban volt egy libamáj parfé, amit az ottani séf csinált – az eszméletlen sikertörténet volt. És amikor elkerültem a Bockba, mindenki természetesnek vette, hogy a libamáj parfét meg fogjuk csinálni. És én azt mondtam, hogy nem! Igaz, hogy másfél évembe került, hogy kikísérletezzek egy új libamájat, de sikerült. Én ezt nagyon fontos dolognak tartom. Vizuális típus vagyok, képek alapján jönnek az ötletek, de soha nem másolom le. Találj ki mindig újat! Csinálj mindig valami olyat, ami a másiknál nincsen!

Hogyan indult az együttműködés?

BL: Huszonvalahány éve ismerjük egymást, a mostani feleségem az Ő akkori barátnőjének volt barátnője.

FZ: Én akkor 19-20 éves voltam, és elmentünk síelni a Magas-Tátrába az akkori barátnőmmel, aki a buszon összeismerkedett az előttünk ülő lányokkal. Estére már úgy alakult a dolog, hogy együtt ültünk le vacsorázni és odakeveredett Lajos is. Mivel a lányok már jóban voltak addigra, mi csak csapódtunk… és így kezdődött. A közös munka pedig… hát mindenki akar magának egy éttermet. 🙂

Mikor elindult ez a street food őrület, én elkezdtem szekálni Lajost, hogy csináljunk ezzel valamit. Tudtam, hogy ő vonzódik ehhez, mert nem egyszer mentünk el hajnalban ilyeneket enni. Akkor kitaláltuk, hogy csináljunk Pho-levesezőt, mert azt mindketten szeretjük. Aztán kiderült, hogy a kocsit, amit legyártattunk, nem lehet szinte sehova utcára kitenni. És ahogy kerestünk helyeket, hogy hova rakhatnánk le a kocsit, akkor jött a piac, illetve hogy tudnánk egy üzletet bérelni. De ugye oda meg nem rakhatod be a kocsit. Azért próbáltam Lajost fűteni, hogy beleugorjon, hogy az Ő nevéhez kössék.

Több interjúban is büszkén vállaltátok, hogy a Laza Pala menüjéhez Aviko sült krumplit használtok. Mi alapján választottátok az Aviko termékét?

FZ: Amikor ide kerültünk, kellett sült krumpli. Mondta Lajos, hogy jó, de akkor olyat vagy jobbat kell sütnünk, mint a Mekis. Így vettük a gépet először. Majd összevásároltuk azokat a krumplikat, amiket találtunk a piacon, mindegyikből több félét. Elkezdtünk sütögetni, és az Aviko Premium Super Crunch volt a legjobb.

BL: Természetesen a sütő programján kicsit alakítottunk. És akkor úgy volt, hogy amikor kóstoltuk, nem is tudtuk, hogy melyik-melyik. A lányok sütötték, egyik kosárban ilyen volt, a másikban olyan – és csak miután mondtuk, hogy melyik jobb ízre, tudtuk meg, hogy melyik fajta.

FZ: Kérdezték többen, hogy miért nem friss krumplit árulunk. Egyszerűen, mert így jobb. Lehet, hogy tudsz csinálni nagyon jó sült krumplit friss krumpliból, de egy adagot. De azt folyamatosan egy strandbüfében, dömping esetén is, úgy, hogy adott esetben nem vagy ott, nem lehet.

BL: Olyan mirelit sült krumplit árulunk, ami jó, sőt jobb, mint ha friss krumplit árulnánk. Nem tudnánk mindig ugyanolyan minőségű krumplit venni, ráadásul nem tudnánk ennyiből kihozni, sem személyzettel győzni. Egy kis étteremben, ahol néhány asztal van, ott elmegy…. de dömpingben nem tudsz ilyet csinálni.

Laza Pala

 

Nincs még vége a nyárnak – ha egy finom ebéddel egybekötött strandolásra vágytok, vár titeket a Laza Pala! 🙂

Köszönjük az interjút!

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!