Rántott halak és köreteik

Nyáron a magyar ember szája ízének legeslegjobban a rántott hal felel meg. Könnyű és finom lakoma, ami megidézi a tengerpartok hangulatát. Ami Angliában a fish&chips, az nálunk tradicionálisan a hekk. Kovászos uborkával, majonézzel és fehér kenyérrel. A kor hívó szavát azonban egyre inkább meghallják mind az éttermek, mind pedig a tóparti halsütödék, így felújított klasszikus és modern „rántott halas” fogásokkal várják a könnyű nyáresti halvacsorára vagy strandebédre éhes vendégeket. Nézzünk néhány ötletet, melyeket szabadon variálva izgalmasabbá tehetjük vendéglátóegységünk nyári kínálatát, avagy rántott halak kicsit másképp!

A hekk például biztosan jó választás. Atlanti-óceáni ragadozó halról van szó, húsa fehér és jó ízű, sportos életmódja miatt feszes és egyáltalán nem zsíros – kiváló alapanyag. Persze nagyon finom a klasszikus pirospaprikás lisztben kisütött verzió is, de még különlegesebb lehet egy ropogós, jó ízű panírral. Próbáljuk ki a japán panko morzsát, ami extra ropogósságot kölcsönöz a bundának, és kifinomult, natúr íze kiemeli a jó ízű hal erényeit. Kíméljük a hal rostozatát, ne irdaljuk be! Kovászos uborka helyett adhatunk mellé szezámolajban és szójaszószban marinált kígyóuborkát, a majonézt pedig feldobhatjuk, ha korianderrel turmixolt extra szűz olívaolajjal készítjük el. Ennek az elegáns tányérnak megfelelő körete lehet az Aviko rusztikus vágású hasábburgonyája. Tálalni éppúgy elegáns tányéron, mint egy manapság divatos kartontálcán.

Hasonlóan finom, feszes és hófehér húsa van a magyar szürkeharcsának. Könnyen megihleti a kreatív szakácsot egy fish&chips újragondolásra. Vágjuk a harcsákat ujjnyi csíkokra, és könnyű, vékony tempurában süssük ki őket! A technológia lényege, hogy jeges vízzel keverünk ki keményítőt, lisztet és tojásfehérjét. Az eredmény hajszálvékony, roppanós, jó ízű bunda, amibe rejthetünk ízesítőanyagokat is: jelen esetben egy leheletnyi cayenne borsot. A nyárnak köszönjük meg a friss metélőhagymát, amit a majonézhez keverünk egy csipet borssal és konfitált fokhagymapürével – így egy mély ízű, pikáns, nyári majonézt kapunk. Jól fog mutatni hozzá az Aviko steakhouse burgonyája, amire gourmand módjára lehet felvinni a mártogatósunkat, illetve formában is passzol a tempurált harcsához. Salátának adhatunk friss koktélparadicsomot balsamico sziruppal és néhány levél borsos ízű rukkolával.

Tradicionális magyar étel a rácponty – egyfajta lecsós, rakott burgonyás ponty -, melyből friss, modern és nyárias fogást varázsolhatunk. Éttermi szinten szerencsés külön kezelni a hozzávalókat. A pontyot filé formájában használjuk, a bőrt rajta hagyva, így a’ la minute tudjuk teflonserpenyőben elkészíteni. Előtte 1-2 milliméterenként irdaljuk be a bőrét, és enyhén sós vízben tároljuk. A só és a vékony irdalás így elmarja a szálkákat, a hal bátran harapható lesz. Tálaláskor kevés lisztbe mártva sütjük a bőrös felén erős lángon 1-2 percig, közepes lángon a másik oldalán 1 percig. Akkor jó, ha a közepe enyhén rózsaszínű marad. A lecsó lehet innovatív: készítsük aszalt-szikkasztott aranyparadicsomból, sült kápia paprikából és kacsazsírban konfitált ízes salotta hagymából, amit kakukkfűvel aromatizálunk. A külön elkészített hozzávalókat elkeverjük egymással. Az étel hidegen és langyosan is tálalható. Ehhez a fogáshoz kiválóan fog passzolni az Aviko hullámos hasábburgonyája, de az eredetiség és „rakottság” kedvéért választhatjuk valamelyik Aviko gratint is – a zöld spárgás, parmezános változat igazán elegánssá teszi a tányért.

Létezik egy nagyon különleges, főleg Nyugat-Magyarországon ismert halas recept, ami minden szakács kedvence lehet egyszerű előkészíthetősége miatt. Rántott halszeleteket kell ecetes salátaöntetbe tenni, és szálkásságától függően 2-3 napig pihentetni abban. Ehhez kiváló alapanyag lehet a pontypatkó, de nyugodtan kísérletezhetünk más típusú halakkal is. A lényeg: a salátaöntet legyen jó ízű, gazdag. Metéljünk bele lilahagymát, répát, pórét és szinte bármilyen szezonális zöldséget. Ízesítsük sóval, cukorral, petrezselyemmel, ecetnek kiválóan megteszi a háztartási: ez egy decens, rusztikus étel. Persze ne marjon, de legyen pikáns! Ha elkészültünk vele (nagy mennyiséget csináljunk!), akár egy hónapig is tartós, az ecet pedig elmarja a szálkákat, így a hal bátran harapható lesz, a panír azonban – varázslatos módon – feszes marad. A körete részben a vele egyben elkészült saláta lesz, de ezt kiegészítendő, kínáljunk hozzá Aviko pasztőrözött hűtött burgonyaszeleteket, ami remekül kiegészíti ezt az ételt!

rántott halak

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!