Minden, amit a barbecue-ról tudni akartál

Persze megvan a hangulata a novemberi lehalászás után bográcsban főzött halászlének is, de azért a nyár az igazi etapja a szabadtéri sütés-főzéseknek. Ezt persze meglovagolják az éttermek is: aki csak teheti faszenes vagy lávaköves grillt telepít a teraszára, kiviszi a kerthelyiségbe a pizzasütő kemencéjét, illetve BBQ szmókert pöfögtet a hátsó udvaron. Mindezeket a remek műfajokat összeköti a füst, ami a szabadtéren égő fa varázslatosan természetes aromáját kölcsönzi fogásainknak. A barbecue semmivel sem pótolható, semmivel sem összehasonlítható. Lássunk néhány érdekességet a szabadban sütés művészetéről.

A barbecue ősi amerikai műfaj, már amennyiben 2-300 év hagyományt ősinek lehet nevezni. Mint minden nagy konyhai innováció, ez is a népi konyhából eredeztethető, alulról feltörő műfaj. Amerika sokszor sokaknak kietlen hely volt, főleg a déli államok, ahol a legszegényebbeknek meg kellett tanulniuk élvezhetően elkészíteni a legolcsóbb húsrészeket is. Például a marhaszegyet vagy nyakat, a sertésoldalast. Ezek a kötőszövetekben gazdag húsrészek csak úgy tudnak puhák lenni, ha hosszas órákon keresztül, alacsony hőmérsékleten kezeljük őket. Ez volna hát a barbecue lényege: indirekt hőn, füstön, hosszan és alacsony hőmérsékleten sütünk.

A műfaj Magyarországon a virágkorát éli. Egyre és egyre többen sütnek a kertjükben, de az éttermi felhasználás is mind gyakoribb. Volumentől függően először is be kell fektetnünk egy BBQ sütőbe: akár óriási szekrényszmókerekbe, amelyben 6-7 tálcán is süthetünk egyszerre, akár kisebb gömbgrillbe. A választék ma már minden felhasználási módot kielégít. Éttermi szinten érdemes a sertésoldalast az ajánlatunkba tenni, ugyanis egy – a BBQ műfajhoz mérten – viszonylag gyorsan elkészíthető húsrész, amely hosszan megőrzi szaftosságát, frissességét.

A sertésoldalasnak jól állhat egy juharszirupos-almás szósz, de a lehetőségek tárháza végtelen, mehetünk a zöldséges-mustáros, vagy akár az ázsiai ízvilágú, szójás-gyömbéres irányba is. Másnap, ha megmarad az oldalas, gyönyörűen feldolgozható BBQ lasagne-nak. Egyébként a „ribs” autentikus körete a coleslaw saláta, egy mélyen húsos ízű, paradicsom alapú BBQ-szósz és természetesen valamilyen burgonya. Az Aviko kínálatából a héjas natúr és fűszeres burgonyagerezdek a legmegfelelőbbek – ezek nagy felületüknek köszönhetően könnyen veszik fel a hús szaftjait, illetve az ahhoz kínált mártogatóst.

A grillezés ezzel szemben egy gyorsabb és kompaktabb műfaj, amely során direkt hőnek, legjobb esetben a parázsló faszén melegének tesszük ki a megsütni való húst. De nagyon szép eredményeket lehet elérni lávaköves és gázgrilleken is – a hús kérgesedik, pirul, semmivel össze nem téveszthető pörzsanyagokat szerez.

Nyáron, szabadtéren nincs jobb egy hamburgernél! Készíthetjük marhából és sertésből is – a vendégek szeretni fogják az őshonos magyar fajtákat, a szürkemarhát és mangalicát. Előbbihez inkább paradicsom alapú mártogatóst, utóbbihoz pedig jobbféle mustárosat társítsunk. Kínáljuk hozzá az Aviko valamelyik extra ropogós hasábburgonyáját, jól fog passzolni a hamburger lágy textúráihoz.

A húskínálatot érdemes úgy kialakítani, hogy minden ízlésnek kedvezzünk, de mégse aprózzuk szét a munkánkat. Legyen mondjuk egy csirkénk, egy marhánk, egy sertésünk és egy halunk. A csirke legjobb része ilyen célra a felsőcomb, ugyanis kellően szaftos marad, és a csontok melletti pirulás a Maillard reakciónak köszönhetően kiváló ízanyagokat teremt. Rozmaringgal fűszerezzük, kínáljunk hozzá caprese salátát.

Ha sertés és grill, akkor tarja! Nincs ennél szaftosabb, jobb ízű része a malacoknak. Itt is nagy szívességet teszünk magunknak – illetve vendégeinknek -, ha csontosan adjuk a húsrészt, illetve, ha 1-2 napig sós-fokhagymás-zöldfűszeres vízben pácoljuk.

A marhával merjünk nagyot álmodni, tűzzük étlapra a legendás T-bone steaket, ami egyszerre áll egy rész hátszínből, illetve egy rész bélszínből. Az ilyen termetes húsokhoz az emésztést segítendő érdemes adni némi salátát, de persze a burgonyaköret is remekül illik mellé: az Aviko Héjas egész burgonyája kiváló választás, pláne, ha egy kis zöldfűszeres vajjal is megkenjük.

Halból a lazac a legkézenfekvőbb megoldás: könnyen tisztítható és adagolható, többféle sütési módozattal készíthető, kvázi szálkátlan és igazából mindenki szereti. A lazachoz jól illik egy könnyű nyári saláta mangóval, citromfűvel és lime-mal, illetve egy kecsesebb és elegánsabb burgonyaköret, például a duchesse, azaz az Aviko hercegnőburgonya. Egy másik jó irány, ha tejszínes parajjal és Aviko röszti háromszögekkel kínáljuk.

shutterstock_285360905

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!