Költségcsökkentés a köretekkel

A megfelelő köretek kiválasztása és felhasználása egy igazán trükkös téma a konyha és a vendéglátás területén belül. Noha a vendégek általában a fogás fő eleme – többnyire a hús – miatt választják az adott ételt, a tányér igazi karakterét mégis a kiegészítő elemek határozzák meg. Ennek megfelelően a legtöbb étteremben a konyha rengeteg időt, energiát és egyéb kapacitást kell, hogy szánjon a köretek elkészítésére, tárolására és tálalására. Ebben a tusában a gyorsfagyasztott technológia és néhány praktikus trükk nagy segítséget jelenthet a szakácsoknak. Ezek használatával gyorsabban, szebben és költséghatékonyabban építhetik fel tányérjaikat.

A hagyományos megoldás – melyben a burgonyát tisztítani, darabolni és tárolni kell – óriási kapacitást igényel, melyre nem minden vendéglátóegységnek van lehetősége. Ugyanis ehhez a megoldáshoz rendelkeznünk kell a megfelelő raktárakkal és előkészítő helyiségekkel (a HACCP előírásnak megfelelően), kezelnünk kell a keletkezett hulladékot, illetve a személyzet részéről is kapacitást igényel, melyet munkaidejükből kell elvonni. Ráadásul magában hordozza a kockázatot, hogy elcsúszunk az idővel, ha foglalt a gőzsütő, vagy éppen leterhelt a kisegítő személyzet.

Ehhez képest az Aviko fűszeres burgonyaspecialitásait három perc alatt ki tudjuk sütni az olajsütőben, az árubeszerzéstől kezdve pedig egészen a sütés pillanatáig tárolhatjuk a fagyasztóhelyiségben. A gyorsfagyasztás technológiája tehát rengeteg előnnyel kecsegtet: terhet vesz le a személyzet válláról, lehetővé teszi a pontosabb tervezést, illetve a konyha kapacitásait is kevésbé veszi igénybe. Sajnos a vendéglátásra is jellemző, hogy egyre kevesebb a munkaerő, éppen ezért az egyes munkafolyamatokkal (pucolás, darabolás) való spórolás hatalmas előny lehet. A gyorsfagyasztott termékek esetében ráadásul egy adag ételt is kivehetünk a mélyhűtőből, de nagyobb rendelés esetén is garantált az egységes állag és minőség.

A költségcsökkentésnek itt még nincs vége, a tányéron további trükköket alkalmazhatunk. Ehhez azonban mindenképp szükséges az Aviko által garantált minőség és porciózhatóság is. Használat során megfigyelhetjük, hogy egy-egy csomag burgonyából mennyit tudunk spórolni, ha a tányéron másképp rendezzük el a köretet – az eredménnyel pedig biztosan mindenki elégedett lesz!

A kulcsszó: a tálalás!

Szerencsés fordulat az is, hogy a hatalmas adagok ideje lejárt, és manapság új trendek uralkodnak: a vendégek az ötletességet, a vizuális gazdagságot, a sokszínűséget várják az ételektől. Az Aviko gyorsfagyasztott termékei pedig tökéletes kellékül szolgálnak ehhez, ráadásul széles választékban. Nézzünk néhány konkrét ötletet, melyekkel feldobhatjuk a tányért és csökkenthetjük kiadásainkat is!

Például, ha a hasábburgonyát nem egyszerűen a tányérra borítjuk, hanem egy külön tálalóedényben helyezzük el, azzal az étel stílusát is hangsúlyozhatjuk, valamint a mennyiséget is észrevétlenül csökkenthetjük. A hozzáillő tálalóedény megválasztásával pedig bármilyen stílusú fogást kiegészíthetünk: hamburger mellé kínálhatjuk miniatűr olajsütő kosárban, elegánsabb ételek esetén apró mintás cserepekben. Így két legyet üthetünk egy csapásra: az adagon akár 20-30%-ot is spórolhatunk, de a vendég sem fog csalódni, hiszen egyrészt ő sem a körettel akar jól lakni, másrészt az ötletes tálalás bőven kompenzálja a kisebb mennyiségért.

Kép1

Amennyiben nem szeretnénk külön edényt használni, úgy a tálon való elrendezéssel is tudunk kreatívan játszani. Halmozhatjuk a köreteinket tálalógyűrűkben, ami szép formát és tartást biztosít. Ezt tálaláskor óvatosan eltávolítva mérnöki pontosságú „köret-köröket” készíthetünk – nagyon jól mutat így például az Aviko mogyoróburgonyája, mely formája miatt különösen képes teret engedni az ötletes tálalási módszereknek.

Kép2 

Ez a megoldás azért is jó, mert a formázott köretet alapul használva elkezdhetünk a tányéron felfelé építkezni, így nem lesz lapos a tányér, és nem is mászunk le róla (ami az éttermi tálalás egyik legalapvetőbb szabálya). A vendégek körében is megfigyelhető, hogy nagyon kedvelik az ilyen stílusú megoldásokat.

Kombinálhatjuk a köreteket úgy is, hogy néhány egymásra helyezett hagymakarikát használunk tartóként – ebben az esetben 3-3 szál hasábburgonya és édesburgonya hasáb igazi íz-, szín-, és formabéli kavalkádot hoz a tálalásba. Tegyünk váltakozva a burgonyák mellé egy-egy szál zöldborsócsírát vagy angolzeller-szeletkét, és máris további ropogós és színes elemekkel gazdagítottuk a tányért, a vendégek és a költségvetésünk örömére.

Persze a tálalás mellett a minőség is elsődleges szempont, hiszen nem mindegy, hogy milyen hasábburgonyával körítjük az ételeket! A minőségi hasábburgonya csak első ránézésre tűnik drágább választásnak, valójában azonban sokkal szebben tálalható és sokkal tovább ízletes marad, mint az olcsóbb társai, így a vendég is biztosan elégedett lesz.

Egy héjas vagy rusztikus, szabálytalanul szelt hasábburgonya például ránézésre is különleges. Az Aviko Super Crunch hasábburgonyái egyedülállóan és hosszantartóan ropogósak, így biztosan jól fognak mutatni bármilyen formában. A különféle burgonyagerezdek és a röszti falatkák formájukból adódóan mutatósak, remekül feldobják az ételeket, a vendégek pedig mindig szívesen fogadják az újdonságokat, és egyáltalán nem zavarja őket, ha a burgonyakülönlegességekből 20 dkg helyett csak 15 dkg kerül a tányérra. Emellett pedig egy-egy speciálisabb köretért a vendégek szívesebben adnak ki több pénzt, így végeredményben akár 6-800%-os profitot is elérhetünk – termékválasztástól függően.

Aviko Country Cooking Pure & Rustic Fries burger 1a

Az Aviko hagyományos hasábburgonyája helyett válasszuk bátran a vastagabb és rusztikusabb hatású Steakhouse terméket, hiszen ezzel még magasabb profitra tehetünk szert. Merjünk újítani, kísérletezni – a végén biztosan megtérül majd a befektetett energia! 🙂

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!