Street food vs. fine dining – Rácz Krisztiánnal beszélgettünk

Érdekes belegondolni, hogy mennyi mindent meghatároz egy étterem stílusa – az ételek elkészítését, a légkört, a vendégkört, a kommunikációt. Krisztiánnal folytatott beszélgetésünk alatt betekintést nyertünk a street food és a fine dining világának különbözőségeibe, hiszen a Hotel Azúr executive chef-jeként és az El Jardinero résztulajdonosaként Ő mindkettőben otthonosan mozog.

„Séf, te játszottál az agyammal. Először azt hittem, hogy sótlan az étel, aztán hogy túl sós, és az étkezés után teljesedett ki minden.”

Hogy tudnád leginkább definiálni, személy szerint hogy éled meg a Hotel Azúr és az El Jardinero közti különbséget?

  • Ég és föld a kettő, az egyikben megtalálod magad gazdasági és szakmai vezetőként, a másikban pedig résztulajdonosként és kreatív társként.

Honnan jött a Jardinero koncepciója, miért pont ez a mexikói vonal?

  • Hát az egy szerelemgyerek. Igazából az alapgondolat nem is az enyém volt, tulajdonostársam – aki szintén Rácz Krisztián – fejéből pattant ki.

Én az elmúlt két évben kétszer is jártam Mexikóban, ahonnan a kellemest a hasznossal ötvözve hoztam haza ötleteket, recepteket és technológiát. Így tehát részéről volt a koncepció, részemről a szakmai tudás és végül jó kombó lett.  Alapvetően minden nálunk felszolgált étel mexikói recept alapján készül, kissé átformálva street foodra, viszont jelentős részben mexikói alapanyagokkal. Tehát, ami karakán mexikói jelleggel kell, hogy rendelkezzen, az ténylegesen onnan is van.

Milyen a vendégkör a két helyen? Miben lehet leginkább megfogni a különbséget?

  • .. a Jardineroban nagyrészt átjáró turisták fordulnak meg – bár már vannak visszatérő vendégeink is. Oda főként fiatalok járnak, és csak gyorsan bekapnak valamit. De még nagyon az elején vagyunk, fél éve nyitottunk.

A Hotel Azúr teljesen más világ, főként üzletemberek látogatják, az egy központ. Ha érkezik hozzánk egy visszatérő vendég, akkor már  a nevén szólítjuk és a kedvenc rozéjával kínáljuk. Az Azúr profisága más ilyen szempontból.

Egy street food helyen ilyen nyilván nem nagyon van.

Hogyan mutatkozik meg ez a különbség az ételek készítésében és tálalásában? Hol tudsz kreatívabb lenni?

  • A legfontosabb mindig a minőség, mindkét esetben. Nyilván teljesen más a manifesztáció, a nyersanyagkör, a megvalósulás és a tálalás is.

Street food helyen inkább csak az a cél, hogy gyorsan fel tudjuk szolgálni az ételt és persze konzisztensen jó minőséget biztosítva.

Az Azúrban inkább a megújulás a fontos, nincs is állandó étlap. A tálalást tekintve ott van idő mindenre, lehet csipesszel dolgozni, ha arról van szó. Tehát az a 4-5 fajta féle összetevő, ami a tányéron van, az úgy van összerakva, hogy tökéletesen kiegészítse az ételt. Van idő arra, hogy az ember leüljön, elkezdjen enni és gondosan „kitapogassa” az ízeket. A kreativitásra egyértelműen az Azúrban van lehetőségem. Van a híres Maslow piramis, melynek a legmagasabb szintje az önmegvalósítás. Nekem abszolút ez az Azúr, ahol ki tudom élni magam szakmailag. Míg egy Jardinero másról szól, ott többnyire csak gyorsan, jót akarnak enni. Nem akarnak elmélyülni az ételekben. Az Opusban (a Hotel Azúr prémium kategóriájú étterme, szerk.) azért megjelenik a nyersanyagismeret, a kompozíciók összeállítása, szín-, illat- és íz ismeret. Ott meg tudom mutatni magamat szakmailag.

Mi a különbség a munkahelyi légkörben?

  • Minden vendéglátóhelyen a legfontosabb érték az ember. Mi erre különösen figyelünk.

A Jardinero egy laza hely, ahol a napsütést próbáljuk meg visszaadni. Ott jóízű, könnyű, szexi ételekről van szó, tehát a hangulat is lazább. Az Opus azért kicsit feszesebb, de kell is, hogy feszesebb legyen. Érzik azt, hogy nagy  értéket képviselünk, sokkal nagyobb a munkafegyelem. De persze ott is nagyon jó hangulat van, az emberek mosolyogva dolgoznak. Olyan, mint egy 8 sávos autópálya: elöl állsz és tálalsz, és hátulról jönnek külön-külön az alapanyagok. Ezt kell koordinálni, hogy egyszerre érjenek oda… tehát itt tényleg perceken múlik minden.

Hogy találjátok ki az új fogásokat, mi ennek a menete?

  • Az Opusban ehhez ott van egy jó csapat. Úgy mondanám, hogy én elindítom a srácok agyát, hogy gondolkozzanak, ők pedig elkezdnek szárnyalni, és mindenkitől jön egy apróság, egy érték, amit hozzá tud adni. Szóval ez csapatmunka, aminek a gerincét adom én. Az új fogásoknál sok mindenre kell figyelni. Mostanában legfontosabb a szezonalitás: például nem fogok epret adni decemberben, mert attól hiteltelenné válik az étel. Nyilván van mellette egy koncepció, ami az éttermet meghatározza. Így egy étlapcsere mondjuk egy-másfél hónap, elég erős előmunka előzi meg.

A Jardineroban ez könnyebb, ott mindent úgy formálunk, ahogy kedvünk tartja… letöröljük a blackboardot és kitesszük az újat. Ott úgy működik, hogy összeülünk hárman, megbeszéljük az új ötletet és  előállítjuk. Ha minden megvan, és mindenki megértette, hogy mi a lényege, akkor másnap indul.

Krisztiánt az Aviko termékekkel való „kapcsolatáról” is kifaggattuk:

Az Aviko értéket képvisel, és bennünk is értéket láttak meg. Ugyanazt kerestük, ugyanazt akarjuk közvetíteni a világnak. Éppen ezért vagyunk nagyon jó partnerek. Minőségi brandet próbáltunk keresni, így találtunk egymásra. Ha mindenki ilyen értékekkel és minőséggel dolgozna, sokkal jobb dolgokat kapnának az emberek.

Arra is kíváncsiak voltunk, hogy Krisztiánnak melyik a kedvenc terméke az Aviko választékából…

Érdekes, hogy mindkét helyen ugyanazt a terméket használjuk. Az Aviko Super Crunch nálunk a top termék, tényleg szuper jó minőségű. Ez a legfontosabb egy üzletnél, hogy ha ugyanazt tudod adni mindig, folyamatosan, akkor nyert ügyed van. Az Aviko épp ezért nagyon jó partner, mindig konzisztens.  A jó minőség mindig győz.

Köszönjük az interjút!

17458419_255334644928621_3738098503015641628_n

Képek forrása: El Jardinero Facebook oldala

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!