Akiknek már összejött – Interjú a Paneer megálmodójával

„A Paneernak ez a harmadik éve. Én még mindig bírok rántott sajtot enni, amin nagyon el vannak csodálkozva az emberek.” Zolival, a Paneer üzletvezetőjével beszélgettünk a Paneer indulásáról, sikeréről, működéséről. A Király utcai Paneerban voltunk – mivel csodaszép tavaszi idő volt, az utcán ültünk le. Ötpercenként köszönt rá valaki Zolira és fordítva, látszik, hogy szinte itt él. Még egy biciklit is kaptunk megőrzésre, mint utólag megtudtam, Zoli korábbi munkatársától és egyben mentorától.

Hogy indultatok? A Facebookon úgy láttam, hogy a kezdő csapat 4 fős volt: Dávid, Eszti, Zoli és Zénó.

Igen, én voltam az üzletvezető, de én álltam a konténerben is a Karaván udvarban. Volt mellettem egy másik kasszás, az Eszti. Dávid meg Zénó pedig voltak a szakácsok. Azóta ez kicserélődött, Zénó meg Eszti már nincsenek velünk. Dávidból viszont séf lett, ő az eleje óta velünk van, csinálja. Ő találta ki például a burgereinket, aztán együtt véglegesítettük. Most az új kajákat teljes mértékben ő találja ki.

Akkor gondolom Dávid korábban is séf volt. Te mivel foglalkoztál a Paneer előtt?

Én felszolgálóként dolgoztam Budapesten, először kevésbé jó helyeken, aztán hirtelen a Liszt Ferenc téren. Igazából semmilyen vendéglátós végzettségem nem volt, csak belecseppentem a vendéglátásba és iszonyatosan beleszerettem. Amíg felszolgálóként dolgoztam, addig én figyeltem mindig mindenkire. Úgy tanultam meg a felszolgálással kapcsolatos dolgokat is, hogy figyeltem a kollégáimat. Aztán lestem mindenki mást, bármilyen más helyen dolgoztam, lestem az üzletvezetőt, a szakácsot, a futárt… mindenkit. Amit úgy gondoltam, hogy jó, azt megtartottam, és így építettem fel a saját kis gondolkodásomat. Ezt egész jól tudtam kamatoztatni itt a Paneerban.

Szóval én szerelmese vagyok a vendéglátásnak, imádok embereket vendégül látni… ezt ide is behoztam, ezt nevelem itt mindenkibe bele, hogy lássuk vendégül az embereket.

Paneer2

Beszéltél az új receptekről. Ezeket hogy találjátok ki?

Ezt úgy kell elképzelni, hogy hagyunk teret mindenkinek. A burgereinkkel úgy nézett ki az elején, hogy leültünk a Karaván udvarban, fejben összeraktuk, ideraktuk a szószokat, odaraktuk a szószokat, véglegesítettük, aztán megcsináltuk, és jó lett. Azóta pedig leginkább Dávid találja ki az új kajákat, de ötleteket bárhonnan veszünk. De volt olyan, hogy itt dolgoztam egyik este, végeztem és nem éreztem magam álmosnak… megláttam, hogy ott van hátul a morzsa, és jött egy ötlet, hogy valami Caprese-hez hasonló burger tök jó lenne. Itt maradtam estére, elszaladtam a különböző boltokba, hogy zöldséget és fűszert vegyek, összeállítottam és tök jó lett. Másnap előadtam Dávidnak, ő tökéletesítette és készen is volt a Caprese cheeseburgerünk, ami iszonyatosan finom. Tuti lesz idén is, mert egy nagyon jó nyári burger.

Mit gondoltok a jövőre nézve?

Az volt a cél, hogy brandet építsünk… vagyis ez a cél. 2014 decemberében kinyitottuk az első konténert a Karaván udvarban, azóta megnyitott a Király utcai egységünk, van egy foodtruck-unk, illetve még egy konténerünk az Allee-nál. Emellett most már van egy háttérkonyhánk is, ahonnan elindítottuk a kiszállítást. Úgyhogy mindenképpen a terjeszkedés a cél, és az, hogy mindenki tudjon enni rendes, jó minőségű rántott sajtot. Az a célunk, hogy ha valaki rántott sajtot akar enni, az nálunk egyen – mert nálunk van jó rántott sajt. J

Később szeretnénk a sajtbár vonalra ráfeküdni, mert ez a hely most valahol a streetfood és étterem között van a levegőben, és ezt szeretnénk tisztázni. Szeretnénk fondue-t, bort, röviditalt.

paneer

Facebookon nagyon sok külföldi komment van, a vendégek láthatóan szeretnék, ha mennétek külföldre is. Ez szerepel a terveitek között?

Igen, szerepel, de rengeteg dolog van a háttérben. Már csak egyetlen egységgel is rengeteg, de így 5 egységgel, ez ötszöröződik. Ha sikerül mindent letisztázni, akkor lehet erről szó. Nyilván nagyon szeretnénk és játszadozunk a gondolattal. Jó, hogy mondtad a külföldi kommenteket, például az első Sziget fesztivál után egy éven keresztül kaptuk a kommenteket és üzeneteket egy holland brigádtól, hogy alig várják, hogy megint Sziget legyen, és ehessenek rántott sajt burgert.

Az ételallergiásokra gondolva kicsit… Terveztek gluténmentes, laktózmentes vagy teljes kiörlésű burgereket?

Laktózmentes van, az ementálink például Pannónia sajt, az laktózmentes. Ha valaki mondjuk bacon burgert eszik és laktózérzékeny, semmi baja nem lesz, abban nincs semmi laktóz.

A gluténnal nehezebb dolgunk van, az iszonyatosan kényes. Egy morzsa nem kerülhet bele a rendesből. Külön fritőzt kellene tartanunk, mert keresztszennyeződés sem lehet. Ezt az egységekben nagyon nehéz lenne kialakítani. Nyilván nagyon szeretnénk, és vannak is erre törekvéseink, de egyelőre bonyolult lenne. Viszont a bucik váltásán pont most gondolkodunk, hogy valami könnyedebb bucit is találjunk. Ez lenne a light rántott sajt burger.

 

Zoli azt is elárulta, hogy miért szereti annyira az Aviko termékeit:

Én nagyon bátran vállalom azt, hogy az egyik legjobb minőségű fagyasztott hasábburgonyát áruljuk. És mi jól sütjük meg, az sem mindegy. Az Aviko-val azért vagyunk ennyire jóban, mert mi tényleg nagyon jól csináljuk a hasábburgonyát. Kettő dolgot csinálunk vele, de azt nem is mondom el senkinek (nevet). Nagyon finom, ropogósra sül és imádják az emberek.

Köszönjük az interjút! 🙂

paneer3

Képek: Paneer FB oldaláról

 

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!