Mindent a konfitálásról

A konfitálás egy több évszázados történetre visszatekintő eljárás. Alapjai megtalálhatóak voltak a francia konyhában, a késő középkorban pedig már világszerte jellemző ételtartósítási eljárásnak számított. A kontrollált hűtési lehetőségek hiányában alakult ki ez az eljárás, mivel ezzel a technikával akár fél évre is konzerválhatták a húskészítményeket.

A konfitálás elnevezés szintén a francia konyhanyelvből, a confit szóból eredeztethető, mely lefedi az alacsony hőfokon, zsiradékban történő hőkezelést. Valahol összeegyeztethető a lekvárkészítésre használt confiture folyamat meghatározásával, de az abálással is. Az alapjuk mégis más: a confiture francia megnevezés a lekvárra vonatkozik, a gyümölcsök alacsony hőfokon történő főzésére. Az abálás a húsok alacsony hőfokon, vízben történő főzését jelenti, míg a konfitálás a húsok kifejezetten zsiradékban történő sütését jelenti. Gyakran összemossák ezeket a folyamatokat, mert az abálás során történő zsiradékmennyiség csökkenése hasonlít ugyan az eljárás folyamán elért eredményre, mégsem ugyanaz.

Konfitálni – nagyvonalú kijelentéssel – szinte bármilyen húsfélét, hústerméket lehet. A folyamat fontos része, hogy az így elkészítendő alapanyagot előzetesen szárazon, fűszerezve pácoljuk, majd ezt követően bő zsiradékban készre sütjük. Egy példa a folyamatra:

Egy csontos sertéskaraj darabját előzetesen zöldfűszerekkel, sózva és/vagy gyümölcsdarabokkal átforgatva legalább egy éjszakán át marináljuk. Ezt követően magas hőfokon, rövid ideig kérgezve összezárhatjuk a beért ízeket, zamatokat, majd bő zsiradékban, alacsony hőfokon (65-85oC), hosszú időn át (5-6 óra) sütjük. Leszűrjük a zsiradékot, és ezzel fedjük be a kész sertésbordánkat.

A konfitált hús hosszú ideig – a jelen szabályozás szerint hűtött környezetben – eltartható, hiszen a megfelelő zsiradék borításában az étel tartósítása teljes mértékben biztosított. A korábban alkalmazott zsírosbödönben történő tárolásnak is alapfeltétele volt, hogy a megszilárdult zsírréteg teljes felületén takarja a húskészítményt, ezáltal tartósítva azt.

Az előkészítési folyamatok nagymértékben hozzájárulnak a kívánt eredmény eléréséhez. A kacsa- vagy libacombok kiváló injektálandó redukciója lehet a tőzegáfonyából vagy akár homoktövisből készített, vörösborral, mézzel, fokhagymával, egész borssal forralt készítmény, amelyet közvetlenül az izomrostok közé juttatva növelhetjük az elérni kívánt ízhatást. A konfitálás során felhasználható bármilyen friss zöldfűszer vagy gyümölcs is. Mindemellett nem utolsó szempont, hogy a hozzáadott alapanyagok íz- és zamatvilága gazdagítja elsősorban a zsiradékot, és ezáltal az elkészíteni kívánt ételünket is. A konfitálást megelőző pácolás része lehet különböző enyhe füstölési eljárások alkalmazása is, amellyel még egyedibbé, lenyűgözőbbé tehetjük alkotásunkat.

shutterstock_230234023

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!