A magyar gasztronómia születése: kezdetektől napjainkig

A magyar gasztrokultúra fejlődését vizsgálva megfigyelhető egy folyamatosan változó egész, amelyet a hagyományos paraszti konyhába fonódott területi népszokások, a különböző társadalmi osztályok étkezési szokásai és az éttermi etikettek hatásai alapján, a rendelkezésre álló alapanyagok, összetevők figyelembevételével a professzionális szakácsművészet kreált és alakít mind a mai napig.

Korszakokat behatárolni a magyar ételek születésének, alakulásainak folyamatában igencsak nehéz feladat, ám bizonyos ételkészítési eljárások kialakulásának gócpontjai kétségkívül meghatározhatóak. Ilyen például a honfoglaló magyarokkal a Kárpát-medencébe került cserép főzőbogrács eltűnése a konyhákból, amelyet a cserép főzőedény vagy a fémüst váltott fel. Ennek ellenére a korábbi, viszonylag véges számú ételkészítési eljárás továbbra is megmaradt. Ezek legtöbbje során gabonafélékből és hüvelyesekből készítettek elsősorban kásaételeket, a hús elkészítésében pedig szintén a főzés uralkodott. Az erre a korszakra (késő középkor; 1300-1500) jellemző alapvető élelmiszerkészlet: a marhahús, a korábbinál több disznó-, juhhús és baromfi; tejtermékek, gabonafélék, hüvelyesek, levél- és gyökérzöldségek – miközben a lóhús eltűnt az alapanyagok közül. Ebben a korszakban az egyik legjelentősebb ételkészítési újítás az erjesztett kenyér sütése volt. A korabeli étkezési rendnek megfelelően a kenyér köré csoportosult a táplálkozás, amely napi két alkalommal megejtett, bőséges melegétel fogyasztást jelentett. A korszak végére került be a tehetősebb rétegek étkezésébe ünnepnapokon a kalács. A mindenkori étkezési rend teljes mértékben alá volt rendelve a katolikus egyház központi irányításának, vagyis váltakoztak a „húsevő napok”, a böjt és az absztinencia.

Az ezt követő újkori táplálkozáskultúrára leginkább a magyarországi megnövekedett gabonatermesztés hatása volt jellemző, ami a kenyérfogyasztás mennyiségének növekedését eredményezte. Amerika felfedezésével megjelent, és magas terméshozamának köszönhetően igen gyorsan elterjedt a kukorica fogyasztása, amely kása és liszt formájában könnyen beilleszthető volt az étrendbe. A leggyakoribb főzeléknövény a káposzta volt, illetve egyes tájakon vele egyetemben a répa. A káposztát biztosan, de minden valószínűség szerint a répát is savanyították. A húsos káposzta a magyar társadalom minden rétegét összefogó, legjellemzőbbnek tartott étel. Az összefőzött káposzta és hús új formája, a töltött káposzta, a kásával, majd hússal töltött káposztalevél a 17. század derekától jelent meg hazai úri receptgyűjteményekben, szakácskönyvekben, előképére utaló megjegyzés azonban nincs. A levélbe burkolt kása, hús vagy húsos kása minden jel szerint a török konyhatechnikából származik. A mintaadó itáliai konyhából származó, és az egyik legjelentősebb konyhatechnológiai újításnak számító főzött tészta a magyarországi táplálkozásrendben metélt, vagy gabonagombóc formájában jelent meg.

Ekkor a legelterjedtebbnek számító hús a marha, juhtartó vidékeken pedig a juhhús fogyasztása is gyakori. A legkedveltebb húsok közé azonban a sertés — főként szalonnája miatt —, illetve a baromfi tartozott. Ebben a korban jelent meg az „amerikai származású baromfi” a pulyka is. Közkeletűnek számított a főtt, különlegesebbnek a sült hús készítése, presztízsértékűvé váltak a keleti fűszerek, amelyek közül a legelterjedtebb a bors használata volt. A kor két legújabb itala is ekkor jelent meg Magyarországon: a pálinka és a kávé.

  1. századi szakácskönyvek és úri étlapok hiányában egyelőre nem tudható pontosan, de valamikor ebben az időszakban kezdték elhagyni étkezésükből a kásákat – a kölest és az árpát – a magasabb társadalmi rétegek. Bevezették a harmadik étkezési rendet, a reggelit, amely hideg előételek fogyasztásával egészítette ki az előzőleg megszokott két étkezést, továbbá az úri konyhákon ekkor jelent meg a leves. A hagyományos úton, délről érkezett amerikai származású paprika az 1720-as években jelent meg Magyarországon. A következő generációban termelése sokfelé felbukkant, különösen erőteljes a későbbi dél-alföldi paprikatermelő körzetekben. A parasztoknál konstans helye volt az alapvető fogásokban. A tört paprika hangsúlyosan a parasztok fűszere, amely iránt a magasabb társadalmi rétegek még nem érdeklődtek. Az úri konyhákon a paprika az 1790-es években savanyúságként jelent meg valamilyen hús mellett. Ebben a periódusban terjedt el az élelmiszer alapanyagok között a bab, a sütőtök, a paradicsom és a burgonya. Ekkor nyert teret a Balkánról behozott mangalica tenyésztése is.

A korszak újítása az elit kultúrában a parázsnál sült kürtőskalács, amely a kemencében sült kalácsok sorát egészítette ki. Megjelent az első nyomtatott magyar szakácskönyv Kolozsváron, amely Tótfalusi-szakácskönyvként ismert. A 18. század végén az úri háztartások figyelme a cukros süteményekre összpontosult, megjelent az akkor legnagyobb cukrászati luxusnak számító pörkölt cukorgrillázs.

A 19. század elején a felső társadalmi rétegek már jól ismerték a hús és körítés, illetve a hal és körítés ételösszeállításokat. Az 1830-as és 1840-es évek szakácskönyvei levesekről, különféle körítésekről, salátákról és burgonyaételekről szóltak. A parasztok gabonakásáit utánozva és nevüket kölcsönözve készítették el a burgonyát főétkezésre önálló fogásnak, illetve a szobabeli kemence melegét kihasználva télen gyakran sütötték héjában, illetve levest is készítettek belőle. Mivel a körítést nem ismerték, az ünnepi leves pedig szigorúan a húsleves volt, náluk a burgonya a hétköznapok ételeként funkcionált a kezdeti időszakban. (Gundel I. 1970).

Ebben az időszakban már jól áttekinthető a parasztok köznapi és ünnepi táplálkozása. A parasztlakodalom ételsorának élén már a korszak elején ott állt az előző periódus újítása, a bevezető levesfogás. Ettől eltekintve csaknem a teljes ételállomány, a fogások egymásutánja egybeesett a 16–17. századra feltételezhető paraszti, illetve a ténylegesen ismert akkori kézműveslakomák ételsorával. A húsos káposzta rovására terjedt a töltött káposzta, de csak egyetlen új étel jelent meg a parasztlakodalom ételsorában, az 1820-as, 30-as évektől kezdve, a gulyás/pörkölt/paprikás. A gulyás/pörkölt/paprikás nevű ételbe, amelynek régebbi formája és a neve nem is volt „paprikás”, e periódus kezdetére a parasztok beletették új fűszerüket, a paprikát. Az alföldi pusztai pásztorok tradicionális étele ezután egyre népszerűbbé vált az alföldi parasztságnál. Jól megfigyelhető ebben az időszakban, hogy a férfiak köznapi étele hogyan emelkedett fontos nagyünnepi fogássá, másrészt hogyan igazították a háztartási körülményekhez a mindennapi konyhát, amit az alföldi parasztkonyha legfontosabb újításának tekinthetünk.

A 19. század végétől kezdve jelentősebb változások a konyhatechnológiai fejlődésben figyelhetőek meg. Az iparosodásnak és a városiasodásnak köszönhetően egyre nagyobb teret hódítottak a téglából falazott vaslapos főzőhelyek, amelyeket követtek a főzőlapos takaréktűzhelyek. A városokban megjelentek a gáztűzhelyek, később a villanytűzhelyek is, melyek kiszorították a konyhából a korábban kemencében használt cserép főzőedényeket. A paraszti házakból is ütemesen kiszorultak a régi kemencék, és ezáltal egyre csökkent a házi kenyérsütés jelentősége. A korszak legnagyobb újítása az elektromos hűtőszekrény, majd a háztartási mélyfagyasztó megjelenése. Új élelmiszerek ebben az időszakban kevésbé bukkantak fel, egységesülni látszott a táplálkozási kultúra.

Ebben az időszakban terjedt el a parasztok körében – a polgári konyha hatására – ünnepi étrendben a pörkölt, a paradicsommártás (és paradicsombefőzés), a torta, a grillázs lakodalmi torta, a kávé, a tejfölös-paprikás csirke, a fasírozott, a rántott szelet, a köretek és a cukros sütemények, a cukros lekvárok főzése és a befőtt készítése, hétköznapokon pedig a friss zöldségekből készült főzelékek fogyasztása. A fő újítási hullámok az 1880-as években, majd az első és második világháború után figyelhetőek meg. A polgári konyha ajánlatai sok központból sugároztak ki, és a fogadókészség különféleképpen alakult az országban. A kezdetben ünnepinek számító húsos fogások, sütemények, körítések az 1950-60-as évekre mind elérték a vidéki családok hétköznapi asztalát is. Amikor a Statisztikai Hivatal 1958–59-ben felmérést végzett a hazai munkás- és alkalmazotti, illetve parasztcsaládok étrendjéről, 41%-ban volt tejeskávé a reggeli ital az első csoportnál, 53%-ban a parasztoknál. A főétkezés hús főételének típusa (a vegyes „egyéb” csoporton kívül) 22%-ban sült hús, 20%-ban rántott hús, 24%-ban pörkölt és 3,5%-ban vagdalt hús volt a budapesti munkás és alkalmazotti háztartásokban, 16%-ban sült hús, 10%-ban rántott hús, 37%-ban pörkölt és 2,6%-ban vagdalt hús a parasztháztartásokban. (Forrás: Magyar Néprajz IV. Anyagi kultúra, 3. Életmód/ A változás szakaszai, a magyar táplálkozáskultúra szakaszai)

shutterstock_410518456

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!