Jön a tavasz! – Ötletek a szezonális menüsor kialakításához

A szezonális zöldségek, alapanyagok változatos felhasználása visszatérő témánk lehet és érdemes is időt szánni rá, hogy az aktualitások közül szemezgetve állítsunk össze egy szezonális kínálatot is az állandó menüsorunk mellé. A szezonális menüsor esetén a havi lebontás kevésbé szerencsés, a negyedéves összeállításban pedig elcsúszhatnak azok az ételek, amelyek kifejezetten szezonális alapanyagra épülnek, ezért a beszerzési költségeinkben jelentős különbségek mutatkozhatnak. Mindezt figyelembe véve javasoljuk az egy félévre – jobb esetekben negyedévre – tervezett „állandó” étlapot, mellé pedig egy heti összeállításban változó menüsort, mely az aktuális szezonális alapanyagok felhasználására épül.

Március hónapban a téli éléskamra alapanyagai mellett a természet ébredezésével megjelennek a primőr zöldségek: friss saláták, levélzöldségek és hagymafélék, zöldfűszerek, sarjaik, csíráik. Márciusban jellemzően az alábbi zöldségekből válogathatunk: spárga, sárgarépa, articsóka, káposztafélék, cikória (ismertebb nevén: radicchio), édeskömény, kapor, angolzeller, hagymafélék -újhagyma, mogyoróhagyma, snidling, póré -, zsengeborsó, spenót. Gyümölcsökből pedig a narancs, kivi, citrom, alma, körte, grapefruit, lime.

A friss zöldségek felhasználása és fogyasztása mellett érdemes figyelmet szentelni néhány olyan zöldségnek, melyek a szezonalitásuk végére érnek ebben az időszakban és ekkor érdemes még fogyasztanunk belőlük, mielőtt újratermelésből beszerezhetők: ilyen a csicsóka és a cikória. Fenséges töltött tészta készíthető például a hagymán párolt cikóriával, amelyet kevés balzsamecet redukcióval tehetünk kevésbé markánssá.

 A felsorolt friss zöldségek nagy részét, mint primőr zöldséget, általában még kertészetekben, melegágyakban, fóliasátrak, üvegházak védelmében termesztik, de hó végére már a szorgalmasabb konyhakertekben is fellelhetők. Bár a konyhakert vagy a fűszerkert létesítése, gondozása megterhelő feladatokkal járhat, a saját előállítású alapanyagok íze és értéke felbecsülhetetlen. Ha nem is áll módunkban a létrehozása, gondozása, mindenképp érdemes a környékünkön tevékenykedő termelő felkutatása és a vele kiépített összehangolt együttműködés. Ez sok előnnyel járhat, így például megbízható forrásból származó, akár igényeink szerint termesztett, megfelelő mennyiségben és frissességben rendelkezésre álló alapanyagokat használhatunk.

Ezek végtelen sorát kínálhatjuk köretként, de egytálételként is salátáknak. Egyik nagy olasz kedvenc például a narancsos édeskömény saláta, amelyhez leheletfinomra szelt édeskömény gumót forgatunk át narancsfilékkel és narancs frissen facsart levével, végül pedig édeskömény zsenge leveleivel és forgácsolt pecorino sajttal fűszerezünk. Üdítően szicíliai.

Nem szabad kihagyni a sóskákat és a spenótokat sem, melyekkel házi tésztáinkat tölthetjük, színezhetjük, kiválóak krémlevesként is, emellett pedig remek vitaminpótlók is.

A hónap nagy győztese mindenképp a spárga. Csodálatos zöldséglevesnek gyökérzöldségekkel, krémlevesnek a zöld rügyeivel, köretnek vajon, sonkába kötött csokorban, de újhagymával pitében is. Semmiképp sem szabad kihagynunk a menüsorból bőséggel, hiszen ebben az időszakban bőven fellelhető a termelőknél, ahonnan frissen szerezhetjük be ezt a sokoldalú zöldséget. Négyféle változatban szerezhető be: fehér, zöld, lila és vadon gyűjtött változatában. Tulajdonképpen a fehér spárga termesztésénél arra törekszenek, hogy a zöldség teljes földalatti takarásban érje el a betakarítási méretét, a zöld esetében a csíráztatással érik el a fajta színét. A lila spárga valójában fehér, csak áttörve a földtakarást, a napfény hatására kap lila színt. A vadon termő változat vékony szálú, egységesen zöld, intenzív ízű, és az olasz konyha egyik különleges alapanyagaként használható. 

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!