Modern konyhatechnológiai eljárások és mindennapi felhasználásuk

A mai ételkészítési eljárásokat szemlélve megállapítható, hogy alapjaikat tekintve a hagyományos, régi technológiákból építkezve teremtenek és adnak újat, szorosan követve a gasztronómiai szokások, kedvelt alapanyagok és hatósági előírások változásait. Kijelenthetjük, hogy egy igen komplex témakörről van szó, mely végeredményben mindenki számára a hangzatos szavak, színes képek érzésekké, érzelmekké formálását, művészi szintre emelését jelenti.

Bátran mondhatjuk, hogy a versenyben maradás érdekében a megszokottból és a hétköznapiból való kitűnéshez elengedhetetlenül szükséges az új konyhatechnológiáknak legalább a megismerése, esetenként bevezetése, alkalmazása. Az eszközigényt tekintve igencsak tőkeigényes beruházást jelentenek, de megkönnyíthetik, lerövidíthetik az ételkészítés munkafolyamatát, megtartják, és sok esetben javíthatják az alapanyagok eredeti tulajdonságait, jobban megfelelnek a modern (egészséges) étkezési szokások szabályainak, használatuk által garantálható az ételek minősége, különös tekintettel a szavatosságra, illetve a higiéniai előírásokra.

Egy alapfelszereltségű konyha gépi adottságaiból kiindulva igyekszünk feltérképezni a lehetőségeinket, megismerni a modern technológiák irányába való továbblépéshez legszükségesebbeket, áttekintve ez alatt a hozzájuk kapcsolódó ételkészítési eljárásokat. Adott ebben a helyzetben gázüzemű vagy elektromos tűzhelyünk, esetenként beépített sütővel (jó esetben beépített hőmérséklet szondával), rostlap (szintén gázüzemű vagy elektomos), olajsütő (fritőz), a melegen- és hűtve-tartás, tárolás eszközei, mikrohullámú sütő, blender vagy turmixgép, szeletelőgép stb.

Ebből vagy hasonló alaphelyzetből kiindulva az egyik, ma már majdnem minden éttermi konyhából szinte elengedhetetlen eszköz a kombinált sütő (kombi sütő-pároló), amely megtalálható az egészen alap, kisméretű, 3 tálcás változattól egészen a szekrényméretű nagyágyúkig. Nagyrészük az ipari normatíváknak megfelelő méretekkel kerül kialakításra, előre programozható funkciókkal, mint a sütés, párolás és ezek – akár különböző hőmérsékletű – variációja, előprogramozott műveletsorokkal, amelyek kedvünk szerint módosíthatóak, tálcánként beállítható hőmérsékletekkel. Alkalmasak a kenyérkelesztéstől a különböző hőfokon történő pároláson át a sütésig majdnem mindenre. Házi sütésű kenyereket, saját pékárut készíthetünk, de roppanósra párolhatjuk zöldségeinket vagy ropogósra süthetjük húsételeinket. Energiatakarékossága mellett igen fontos tulajdonsága, hogy különösebb ellenőrzés nélkül hiánytalanul elvégzi a rábízott munkát és újabb darabjai már akár egy győzelmi indulóval is jelzik, hogy készen állnak újabb feladatokra. Megszavazhatjuk, hogy a leghasznosabb konyhai gépről van szó.

Az előkészítésben, tárolásban a legfontosabb eszköz a vákuumgép. Az ipari darabjainak beszerzése javasolt. Használatuk igencsak egyszerű: az erre kialakított műanyag tasakokba zárják a bennük elhelyezett alapanyagokat, termékeket, teljesen légmentesen, leforrasztva egyben a tasakokat. Így a leghigiénikusabban tárolhatunk alapanyagokat, de különböző fűszerekkel egybezárva pácolhatunk, tartósíthatunk majdnem mindent. Használatával oldhatjuk meg a legolcsóbban a mai előírásoknak teljes mértékben megfelelő tárolást.

A vákuumgépben végzett műveletsorra építhető a sous-vide ételkészítési eljárás, amelynek eszköze a sous-vide-gép. Egy vízzel tölthető gépről beszélünk, amelynek fontos eleme egy fűtőszállal és keringető-rendszerrel ellátott egység, amely biztosítja, hogy a vákuumtasakokba zárt alapanyagokat hosszabb idő alatt precízen beállított alacsony, állandó hőmérsékleten készítsük el. Az eljárás lényege, hogy az így elkészített ételek jobban megőrzik az alapanyagokban rejlő ízeket, viszonylag kevés súlyveszteség mellett. Húsételek elkészítésénél használható leginkább. Az elkészített ételek azonnal fogyaszthatóak, megfelelnek a mai modern konyhaművészet követelményeinek, de ugyanakkor az előkészítési fázisokban is hasznos segítőtársnak bizonyul az eljárás.

Amennyiben az elkészített vagy előkészített ételek nem kerülnek tálalásra, a sokkoló hűtőgép bizonyul igencsak hasznosnak. A sokkoló hűtési technológiáról tudnunk kell, hogy viszonylag rövid idő alatt érjük el a berendezés segítségével, hogy az általánosan hőkezelt ételek a tárolásra alkalmas 3 oC alá kerüljenek, de akár gyorsfagyasztást is elérhetünk segítségükkel. A sokkoló hűtési technológia a sous-vide ételkészítés szerves része. Gyorsan és biztonságosan meghosszabbítható általa a készételtartásra vonatkozó határidő.

Az alacsony hőmersékleten történő ételkészítési technológiák következő eljárása a konfitálás. Alapjaival a hagyományos disznóvágások során találkozhattunk, mikor is a húsdarabokat teljesen befedték zsíradékkal és alacsony hőkezelés mellett készítették el. Az eljárás során egyben tartósítás is megvalósul, az elkészült húst a sütőzsíradék légmentesen lezárja, így sokáig eltartható. Igen széles kínálatban fellelhetőek az eljáráshoz használható konfitálógépek, amelyek használata során már akár egy mozdulattal elkülöníthető a sütőzsíradék az ételtől.

Következő ételkészítési technológia a füstölés és a hozzá tartozó sütő-füstölő gép. Három fajtája különíthető el az eljárásnak: a hideg füstölés, a meleg füstölés és a sütve-füstölés. A füstölés célja a szín és az íz kialakítása, valamint a tartósítás. Az eljárás lényege, hogy füstölésre alkalmas füst előállítása érdekében a fa tökéletlen égéséhez szükséges feltételeket kell létrehozni. Hideg füsttel – melynek hőfoka általában 20 ˚C alatt van – a nyers pácolt hústermékeket, száraz és nyers kolbászokat, nyers sonkákat és egyéb szalonnaféléket, halakat, tojást, belsőségeket (például libamáj) füstölik. A melegfüstölés 65 – 70 ˚C fokig terjedő hőfokon megy végbe. Leginkább főtt töltelékes készítményeknél, egyes szalonnaféléknél és bizonyos halfajtáknál alkalmazzák. Forrón füstölik elsősorban azokat a termékeket, amelyek a füst hatására viszonylag rövid idő alatt jellegzetes füstölt színűek és ízűek lesznek, a folyamat alatt ezek átpirosodása is végbemegy. A forró füstölés hőfoka 74 – 85 ˚C között van. A lángolás tulajdonképpen hosszú ideig tartó forró füstölés és szárítás kombinációja, amikor is főzés nélkül megtörténik a termék hőkezelése (69 – 70 ˚C maghőmérséklet elérése).

A Pacojet technika egy forradalmi konyhatechnológiai újítás, amely új trendet teremtett a világ gasztronómiájában. A sokoldalú géppel készíthetünk pástétomokat, terrineket, fűszernövény-koncentrátumokat, tejszínes, joghutos és túrós fagylaltokat, tejszínhabot, püré- és krémleveseket, valamint használhatjuk mixerként, kutterként, tejszínautomataként és fagylaltgépként egyben. A Pacojet felolvasztás nélkül pürésíti a mélyfagyasztott hozzávalókat, melynek eredménye egy intenzív, természetes ízhatás.

A konyhatechnológiai berendezések sorából nem hiányozhat a termomixer sem. Az utóbbi időben egyre nagyobb teret hódítva, mondhatni a modern – főként a molekuláris – konyhák nélkülözhetetlen eszköze lett. Egy igen sokoldalú, ugyanakkor kisméretű gépről van szó, amelyik turmixol, melegít, párol vagy majonézt, fagyit, krémeket, krémlevest, fűszerolajokat készít. És mindezt tényleg egy gombnyomásra.

Hosszasan folytathatnák a megkezdett sort és folyamatosan frissülő, megújuló módszerekről, illetve a hozzájuk tartozó eszközparkról számolhatnánk be, melyek lüktetve követik a mindennapjainkat, étkezési szokásaink változásait. Legfontosabb mégis az érdeklődő kreativitás, amely egybefon gépet alapanyaggal, hogy felejthetetlen pillanatok születhessenek mindannyiunk örömére. Későbbi posztjainkban részletesen is kitérünk az egy-egy konyhatechnológiai eljárás, illetve berendezés alkalmazásának sokoldalúságára, alternatív felhasználási módozataira.

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!