A húsvéti sonka – Minden, amit tudnunk kell róla

A sonka jellemzően a sertés hátsó combjának, különböző élelmiszer feldolgozási eljárások fondorlatain átvezetett, emberi fogyasztásra előkészített terméke, amely mindenkor, de főként a húsvéti ünnepek alkalmával kerül terítékre.

Eredetét tekintve meghatározó momentumként jelölhető meg az a pillanat, amikor ősünk találkozott a háziasított haszonállat legnagyobb húsdarabjának tartósításának kérdésével. Kétségkívül igen hosszú és izgalmas próbálkozások sorozata vezetett a ma elérhető széles kínálat előállítási folyamatainak letisztulásához, egy gasztronómiai csúcsterméket eredményezve, melynek elfogyasztása sok esetben igazi kulináris élménytúra lehet.

Minősége elsősorban a gondosan, figyelmesen felnevelt jószágból és a különböző előkészítési, elkészítési eljárásokból tevődik össze, így (igencsak nagyvonalúan) a következő sertésből készült sonkafélékre gondolhatunk: főtt, füstölt és érlelt sonka.

Főtt sonka

Legismertebb nevén prágai sonkaként találkozhatunk vele, amely egy enyhén füstös, zamatos termék, elkészítési receptjének eredete több, mint 150 évvel ezelőttre tehető és a méltán híres cseh fővároshoz köthető, ám igazi hagyománya a trieszti konyhában van.

Ez a sonkatípus már külső megjelenését figyelve is eltér a hagyományos értelemben közismerttől. A szokásos kerek forma adott, viszont a prágai sonka csont nélküli, húsának színe gyönyörű rózsaszín és egy rendkívül kellemes, puha, tömör állományú húskészítmény.

Az elkészítési eljárás első lépéseként figyelmes hentes- és sonkamesterek nagyméretű hátsó combokat választanak, amelyet különböző kihagyhatatlan és pótolhatatlan, egymás követő eljárásokkal varázsolnak ízletes csemegévé. A kicsontozott sertéscombot néhány napig 6-8 fokon érlelik, ezt követi a pácolás, amelynek során sóoldattal elegyített kivonatokat injekcióznak az izomrostok közé, majd valóságos masszírozás mellett, körülbelül 70 órán át pihentetik és fenyőforgácson nagyon röviden, forrón füstölik. Ezt követi a gőz alatti, 70-80 fokos sütés, majd a megfelelő „öntőformában” történő hűtés. Dermedést követően, néhány finom alakformáló vágás után nyeri el végső formáját és ezt vákuum csomagolásban, 4 fok alatti hűtés mellett tárolhatjuk fogyasztásig. Mivel egy tartósított hústermékről beszélünk, figyelembe kell vennünk nemcsak a természetes tartósítószerek – mint például a konyhasó – élettani terhelő hatását, hanem bizonyos allergén összetevők jelenétét is (például a laktóz intolerancia miatt csak megjelölt sonkakészítményeket kínálhatunk vendégeinknek).

Felhasználását tekintve előételként hidegtálakon például reszelt tormás karfiolhabbal szervírozhatjuk. Tojásból készült reggelik igencsak fontos összetevője lehet, de egészben ropogósra sült szeletei is készülhetnek, akár kalács vagy kenyértésztában is. Nem utolsósorban pedig az olasz konyha pizzáinak, tésztaételeinek is fontos kelléke.

Füstölt sonka

Ebbe a kategóriába sorolható a tradicionális magyar parasztsonkák jelentős része. Kézműves hústermékről beszélhetünk, amelyet a sonkamesterek a sertés hátsó combjából és alkalmanként lapockájából (másodrangú termékként) készítenek, és ezek nagyrészéből kerülnek a húsvéti standokra roskadozásig.

Jó minőségű hús, amely mérsékelt mennyiségű só használatával, minimális hőkezeléssel és egyéb objektív minőségi paraméterek ellenőrzésével, betartásával készül. A frissen vágott sertéscomb sóágyra kerül (néhol 2 hétre is), amelyet különböző szárított fűszernövényekkel és nem ritkán gyógynövényekkel tesznek egyedivé – elsődlegesen a szalonnaréteg kap így egy egyedi karakteres ízt -, majd kétnaponta átforgatják. Ezután következik a hideg füstölés, amelynek hőmérséklete nem haladhatja meg a 20 fokot. Végül a szabad levegőn történő érlelés fázisával zárul a folyamat, amely a megfelelő hőmérséklet, páratartalom és légmozgás tökéletes összhangjával mintegy legalább 22 hét alatt asztalunkra varázsolhatja füstölt sonkánkat. Legismertebb ezek közül a trentinói (dél-tiroli) speck, a feketeerdei parasztsonka, de a yorki, az ardenneki és a vesztfáliai borókafenyőn füstölt parasztsonka is igen népszerű. Minőségük külön régióhoz kötődő, feltűntetett megjelölésekből ismerhető fel és az élmény garantált.

A hagyományos módon – hagyma, fokhagyma, babérlevél, egész bors, víz hozzáadásával – főtt parasztsonkát a mindenki által jól ismert alapszabály szerint – súlyának megfelelő időtartam alatt, majd levében teljesen kihűlve pihentetve – készíthetjük el a húsvéti étkezéseink legismertebbjeként.

Érlelt sonka

Elérkeztünk a prémium kategóriáig, melynek kapcsán a választás igen nehéz, ám bármelyiket is kóstoljuk kivételes, egyedi, semmihez nem fogható ízvilággal találkozunk. A tágabb alkategóriák közül említenénk néhányat: természetesen legismertebb zászlósa az olaszországi Emilia-Romagna régióból származó pármai sonka, a toszkánai sonka, a sauris-i sonka, a spanyol jámon serrano és a jámon iberico, de a Kínában készített Jinhua-sonka is rendkívül népszerű („ami nélkül Buddha nem képes átugrani a falon”).

Az érlelt nyers sonkát meghatározott földrajzi területen, tizenhárom hónapnál nem rövidebb ideig tartó eljárással, feldolgozott nehéz sertéscombból készítik. A feldolgozás végeztével a sonka formája kerekded, de nem gömbölyű, hanem a lapos felé hajló, a medencecsonttal ellentétes oldalon megfelelő vastagságú zsírréteggel, tömege pedig meghaladja a 8 kg-t. A sonka elkészítésében hagyománnyal rendelkező területen kell előállítani a tartományokban született, ott nevelt és ott levágott sertésektől származó alapanyag felhasználásával. Ezeknek megfelelően különböző jelölésekkel találkozhatunk, mint pédául D.O.P. – Denominazione di origine protetta (vagy „Indicazione geografica protetta” (oltalom alatt álló földrajzi jelzés) feliratot vagy az „IGP” (OFJ)), a pármai sonka esetében mondjuk az ötágú korona, amely az érettség egyik jelölésére szolgál, évente rásütve egy koronát – a 36 hónapos deluxe-ig.

Szeletelés után a vágásfelület lazacrózsaszínűbe hajlik, megfelelő mennyiségű szilárd zsírréteggel, amelynek színe fehér, illetve fehéres rózsaszín. Illata finom és erős, mint az érlelt húsoké általában, íze elképesztően gazdag és kellemes, a húsos rész puha és rugalmas.

Az elkészítési eljárások nagy részére igaz, hogy a friss vágás után -2 és +2 fokon történő 24 órás pihentetéssel kezdődik, majd tisztítás után vastag tengeri só rétegek közé helyezik (legfeljebb a vágást követő 120 órán belül), és kétnaponta átmozgatásra kerülnek a combok. A sózás „száraz” módszerrel, só, bors és növényi eredetű természetes aromák felhasználásával történik. A sózást követően a combokat pihentetik annyi időre, amíg a hús megfelelően és egységesen dehidratált lesz (ez nagyjából 20 nap, de legfeljebb 25, a 12 kg-ot meghaladó darabok esetében), majd langyos vízzel lemossák, fertőtlenítőszer használata nélkül. Ezt követően a combokat az erre szolgáló helyiségekben megszárítják, és ellenőrzött hőmérsékleten és nedvességen tartják. A feldolgozás utolsó szakaszában kerül sor a comb bekenésére, ami a bőrtől fedetlen részek kizárólag disznózsírból, búzalisztből vagy rizslisztből, sóból, borsból és növényi eredetű természetes aromákból álló keverékével való felületi befedését jelenti. Az érlelési szakasz kifejezetten e célra szolgáló helyiségekben történik, amelyekben megfelelő légcserét és 12 és max. 25 fok közötti hőmérsékletet biztosítanak. Erre alkalmasak a kialakított pincék, illetve barlangok is. Ebben a szakban megengedett a szellőztetés, valamint az előállítási terület éghajlati tényezőinek figyelembevételével a természetes fény és nedvességhatás. Az érlelési szakasz a sózástól a kereskedelmi forgalomba hozatalig nem lehet rövidebb 10 hónapnál.

Pazar hidegtálak készíthetők az érlelt sonkák sokaságának felhasználásával, melyeket különböző sajtokkal, friss saláták keverékével, szárított paradicsommal, olíva- és kapribogyókkal egészíthetünk ki vagy a megfelelő szezonalitásban a klasszikus sárgadinnye szeletekre halmozva kínálhatjuk. Ugyancsak kiváló előétel lehet a salátaágyon tálalt, érlelt sonkába göngyölt féllágy, grillezett sajt, de különböző krémlevesekhez készíthetünk betétként ropogósra sült szeleteket belőle. Főételként az ugyancsak közismert zsályás vajban, érlelt sonkán sült borjúszeletet kínálhatjuk mindenféle burgonya vagy vajas spenót körettel. Fenséges.

+ tipp: Sertéssonkát nem fogyasztó vendégeink számára kiváló lehetőség kínálnunk akár szárított marhasonkát (bresaola), de pulykasonkát is.

shutterstock_134993606

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!