Farsangról konyhanyelven – Így készüljünk az ünnepre!

A farsang időtartama hagyományosan a Vízkereszt és Húshagyó kedd közötti időszak, ami azért is érdekes, mert a Húshagyó kedd a nagyböjt időszakának kezdete. Ez arra enged következtetni, hogy a farsang az ételek szeretetének és a hedonizmus kiteljesedésének időszaka.

Nem véletlen, hogy a vendéglátás szempontjából a farsang egyik legjelesebb napja a torkos csütörtök, mely hagyományosan a zsíros ételek és a mohóság ünnepe – manapság azonban inkább bevált marketingfogás, mellyel az éttermek növelni tudják forgalmukat és ismertségüket.

A farsang Magyarországon is népszerű ünnep, melyre adott esetben a vendéglátóhelyeknek sem árt valamilyen speciális ajánlattal vagy menüsorral készülniük. Talán ehhez az ünnephez nem kapcsolódik annyi jellegzetes étel, mint mondjuk a Karácsonyhoz vagy a Húsvéthoz, mégis vannak izgalmas fogások – a fánkon kívül is -, melyekkel „tiszteleghetünk” a farsang előtt.

Menüsorunkhoz a következő ételkülönlegességek közül szemezgethetünk aszerint, hogy mennyire szeretnénk kevésbé kalóriadús, avagy lakomahangulatra alapozott kínálatot összeállítani.

Levesek:

Gyömbéres sárgarépa-krémleves fánkgyöngy betéttel

A tisztított, egész sárgarépákat egy tepsiben átforgatva pár kakukkfű ággal, a szeletelt, szintén tisztított gyömbérrel egy-két gerezd fokhagymával, sóval, borssal és barnacukorral fűszerezzük, majd a 180 fokra hevített sütőben karamellizáljuk. Ezt követően felöntjük zöldségalaplével és puhára főzzük. Tejszín hozzáadásával termomixerben vagy ennek hiányában botmixerrel, krémleves állagra turmixoljuk. Sós fánktésztát készítünk, amelyből karalábévájó és/vagy teáskanál segítségével apró fánkocskákat szaggatunk forró olajba. Tálaláskor a fánkgyöngy levesbetétünket kiegészíthetjük egy blansírozott bébirépával és petrezselyemolajjal (amelyet friss petrezselyem olívaolajjal való turmixolásából nyerünk).

Lángos tésztában tálalt káposztaleves malachússal

Savanyú káposztából levest főzünk, egész malactokával, babérlevél, só bors és pár gerezd fokhagyma hozzáadásával, és miután a hús majdnem puhára főtt, kivéve a levesből egy külön tepsiben 200 fokon, időnként egy kevés sörrel meglocsolva ropogósra pirítjuk. A levest hagymás-pirospaprikás rántással sűrítjük. Sós fánktésztánkból lángost formázunk, forró olajban kisütjük. Tálaláskor a tányér alját lángossal béleljük, közepére szedjük levesünket, amelyet a ropogósra pirult malactoka szeletekkel koronázunk.

 

Előételek:

Pezsgőhabban tálalt kecsegetatár zöldségekkel

Tisztított, félbe vágott trikolor paprikát, gyöngyhagymát és sárgarépát citromlé, pezsgő vagy fehérbor, cukor, egész köménymag, babérlevél és víz hozzáadásával legalább egy éjszakára hűvösön marinálunk, majd ezekből vegyesen, finomra vágva korianderzöld vagy snidling hozzáadásával konfettit készítünk. A kecsegefilét néhány percig só, olívaolaj, citrom és/vagy lime levével és petrezselyemzölddel marináljuk, majd nagyon finomra aprítjuk, és keverőtálban a korábban elkészített zöldségkonfettivel mozaikosra forgatjuk. 1 dl pezsgőt 1 teáskanál nyírgyökérliszttel habosítunk. Tálaláskor a pezsgőhabból fémgyűrűbe (avagy rendelkezésre álló tálalóformába) korongot formázunk, melyet zöldborsó csírákkal (friss bébisaláta levelekkel) és citrusgerezdekkel díszítünk (kiváló a citrom és lime mellett akár a naracs is!), pirítóssal kínálunk.

Bourbon-ben pácolt hátszín carpaccio marinált zöldségekkel, parmezánforgáccsal

Egész hátszínből kötözőspárga segítségével hengert formázunk, amelyet legalább 24 órára bourbon-ben marinálunk. Ezt követően lecsöpögtetjük, tálaláskor finomra szeletelve terítjük a tányérunkra, leheletnyi olívaolajjal, durva tengeri sóval, marinált zöldségeinkkel valamint parmezánforgáccsal ékesítjük.

 

Főételek:

Pezsgős kacsacomb káposztás fánkkal és fügével

A sóval átmasszírozott kacsacombokat tepsibe helyezve pár szál kakukkfű, rozmaring, néhány gerezd fokhagyma és/vagy vöröshagyma társaságában felöntjük annyi zsiradékkal, amennyi teljesen ellepi, és 75-80 fokon 12 órán át konfitáljuk. Párolt káposztát készítünk, amelyet pezsgővel párolva narancsgerezdekkel, szegfűszeggel tehetünk különlegessé. Tálalás előtt a kacsacombokat 200 fokon pezsgővel locsolva ropogósra pirítjuk. Sós fánktésztából gyűrű formájú fánkokat sütünk, ezek közepére tálalva a párolt káposztánk díszeként a kacsacombokat.

Bourbon-ben pácolt hátszín-steak édesburgonyával, chilis bébikukoricával

A kötözőspárga segítségével hengerré formázott hátszínt bourbon-ben marináljuk legalább 24 órára és ebből szelt adagunkra hevített serpenyőben mindkét oldalra kérget sütünk (figyelembe véve a sütési módozatunkat). Sóágyon, 160 fokon az édesburgonyát puhára sütjük, majd megtisztítva, vajkockák hozzáadásával pürésítjük. A bébikukoricát blansírozás után (amennyiben friss) chilis vajon megfuttatjuk. Tálaláskor az édesburgonya pürénkből cseppet (újabban akár a régi viaszpecsétekre hajazó formát) kreálunk, mellé helyezve a hátszín hengerünket és a chilis bébikukoricát. És örök díszítőelem lehet különböző zöldségek csírája, friss hajtása is.

 

Desszertek:

Vodkaparfé diókavalkáddal és erdei gyümölccsel

Karamellt készítünk, melyet bőségesen teleszórunk vegyesen diófélékkel. Szilikonlapra, sütőpapírra terítjük, majd dermedés után mozsárban durvára zúzzuk. 1 egész tojást, 4 tojássárgáját, 15 dkg cukrot habosra keverünk, és külön felverünk 4 dl habtejszínt. Finoman összeforgatjuk a diókavalkáddal és vodkával ízesítjük. Frissentartó fóliával bélelt formában fagyasztjuk. Pár evőkanál mézet habzásig felmelegítünk, hozzáadjuk a vegyes erdei gyümölcsöket és sűrűsödésig forraljuk. Tűzről levéve tálalás előtt egy-két levendulavirággal vagy további vodka hozzáadásával mélyíthetjük az ízeket.

Persze a legklasszikusabb finomság farsang alkalmára kétségkívül a fánk. A jó hír az, hogy fánkból sosem elég, és az a tény, hogy az ember általában bármennyit eszik, egy finom desszert még mindig belefér. Finom fánkot nem nehéz készíteni, azonban ez az az étel, melynél a kinézet és az egyediség is egyre nagyobb szerepet kap. Ha van egy jó fánkreceptünk, akkor már csak valamilyen egyedi koncepcióra van szükségünk, melytől fánkjaink igazán különlegesek lesznek. Gondoljuk végig éttermünk stílusát, jellegzetességeit és ez alapján álmodjuk meg a minket tökéletesen meghatározó fánkot, melynek egyediségét adhatja az újszerű – például valamilyen sós – töltelék, egy extrém párosítás vagy akár a különleges fánkdekoráció, melyben például éttermünk színeit, jellegzetességeit is megjeleníthetjük.

shutterstock_135241895

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!